San Esteban y los canelones son dos ideas indesligables: cada 26 de diciembre se hacen y se consumen miles de canelones. Pero esta costumbre tan arraigada está cargada de mitos, leyendas, polémicas e innovaciones tecnológicas que vale la pena reunir. ¿Sabes que no todo el mundo está de acuerdo con que sean un ejemplo de cocina de reaprovechamiento? ¿Y que hay más de cien recetas diferentes? ¿Quieres saber más cosas de este manjar, que se popularizó hace poco más de un siglo?

• Aunque pueda parecer que los canelones se comen desde tiempos ancestrales, son una costumbre reciente: no aparecen en ningún recetario catalán hasta principios del siglo XX.
• Los canelones son un plato de origen italiano que llegó a Cataluña a finales del siglo XVIII de la mano de los cocineros extranjeros que trabajaban en las primeras fondas.
• En el siglo XIX restaurantes emblemáticos como la Maison Dorée popularizaron los canelones entre la burguesía, que los percibía como un manjar muy refinado.
• Hay una diferencia básica entre los canelones catalanes y los italianos: en los nuestros, primero se cuece la carne y después se trincha, mientras que los otros se hacen directamente con carne picada.
• Además, la carne de los canelones italianos se suele cocer acompañada de un sofrito, que en Italia tradicionalmente lleva zanahoria y apio.
• La principal dificultad para elaborar canelones no era el relleno, sino la pasta, que debía hacerse a mano.
• Eso se acabó en 1911 gracias al empresario Ramon Flo y su marca de pasta El Pavo, que comercializó las primeras placas secas.
• Este avance técnico significó la popularización definitiva de los canelones: muchos restaurantes los empezaron a servir y, sobre todo, llegaron a las casas.
• Y con la popularización de los canelones vino la diversidad: cada hogar tiene receta propia y hay más de cien documentadas.
• La receta básica de los canelones lleva carne de cerdo, ternera y pollo acompañada de un sofrito de cebolla y tomate.
• Pero el tipo y la proporción de la carne puede variar mucho. Hay quienes los hacen con tocino, cabeza de lomo, jarrete… También hay recetas que dan más papel a la ternera o al pollo.
• También hay quien añade hígado de pollo, cerebro de cordero, hígado graso o paté al relleno para darle más untuosidad.
• Algunos otros aromatizan la carne con un poco de trufa rallada.
• El paté graso y la trufa son los rasgos distintivos de una receta muy famosa de canelones: los Rossini. Se inspiran en el famoso compositor italiano, que era un excelente gourmet.
• La salsa es otra de las estrellas del plato. Generalmente, los canelones se riegan con bechamel, una salsa de origen francés que debe su nombre a Louis Béchameil de Nointel, maître del rey Luis XIV.
• También hay cocineros que rebajan la salsa bechamel con un toque de salsa de tomate, que le da un color ligeramente rosado.
• Aunque los de carne son los más populares, hay muchos otros rellenos para los canelones. Se pueden hacer de espinacas, verduras variadas, setas, bacalao, pescado, marisco, atún, pato…
• ¿Y, antes, qué se comía por San Esteban? Hasta que los canelones no se popularizaron, en muchas casas era costumbre comer arroz a la cazuela.
• El arroz de la catedral o el arroz colls-i-punys eran dos recetas muy típicas que servían para aprovechar los restos de la comida de Navidad.
• De hecho, las dos contienen menudos de pollo: se hacen con cuellos, puntas de ala, mollejas y crestas acompañadas de verduras y arroz.
• No todos los historiadores de la cocina están de acuerdo en que los canelones sean un ejemplo de la cocina de reaprovechamiento. Néstor Luján lo defendía, pero el historiador de la cocina Jaume Fàbregas dice que es una leyenda.