La tradició gastronòmica nadalenca a Catalunya

Gustau Nerín Avui en dia tenim molt clar quins són els àpats que marca la tradició durant el cicle de Nadal: escudella i carn d’olla i pollastre farcit per Nadal, canelons per Sant Esteve, torrons i neules, cava... Però aquest programa culinari, uniformitzat per a tot Catalunya, no sempre ha estat tan clar. A principis del segle XX no hi havia una tradició culinària tan consolidada ni tan homogènia. A algunes zones ni tan sols hi havia un dinar típic de Nadal. Hi havia diferències sensibles entre els menús de festes. A Vilanova de Prades, al Priorat, s’hi prenia “olla escorreguda”, una mena d’escudella i carn d’olla que tenia una peculiaritat: la carn d’olla tenia peres, i a la sopa se li afegia sucre, que “cada qual s’hi posava al seu gust, de la sucrera que hi havia a la taula”. A l’Empordà, el dia de Nadal, s’hi menjava una botifarra dolça, preparada especialment amb ous i sucre quan es feia la matança del porc. A Tortosa s’hi menjaven fulles d’endívia o escarola, passades per ou i farina, fregides i adobades amb sucre. I a Tossa el plat favorit, per Nadal, eren els calamars farcits de carn de vedella i porc... A molts llocs, per postres, per Nadal, es prenia algun tipus de coca o de pa. En alguns casos era regalada pel forner als seus clients. A Reus era el “foradat de Nadal” (una mena de tortell amb matafaluga). A alguns llocs aquestes coques tenien forma de persona, de porc o de gall... A Llofriu els padrins regalaven la coca antropomorfa als fillols; això sí, abans de donar-los-la els examinaven de doctrina. I a moltes bandes es guardava alguna fruita especial per prendre de postres per aquestes dates: pomes, peres, magranes o fins i tot meló... Hi han certs elements,  malgrat tot, bastant comuns a tot el territori. A molts llocs després de la missa de Nadal, com que la gent hi anava amb dejú, es feia un ressopó contundent. Al Lluçanès hi preparaven xocolatada amb pa torrat (un plat molt excepcional, que també es prenia a Ripoll); a l’Alt Vallès s’hi prenia la suca-mulla, torrades sucades en vi blanc calent; a algunes zones dels Pirineus s’hi menjaven torrades amb codony, confitura de peres, patates ensucrades o allioli; i a moltes zones rurals era nit per prendre botifarres a la graella. El tió, en aquell temps, arreu cagava fruits secs, torrons, mandarines i neules. A moltes localitats, per Nadal s’hi prenia algun tipus de sopa densa, “que es pogués tallar”. El més normal era algun tipus d’escudella amb pasta molt grossa, que els adroguers regalaven als seus clients més fidels. Però alguns optaven perla sopa amb mandonguilles. A Rialp, a més a més de la “vianda i companatge” (una mena d’escudella i carn d’olla), es menjava carn guisada amb suc i el “facit” (una mena d’embotit fet amb la tela del ventre de vedella farcit de pa ratllat, ous durs, carn picada, panses i all i julivert). A Barcelona s’hi feia escudella: no calia que fos amb galets, però sí que s’usés pasta ben grossa. Calia cuinar “l’olla de les quatre ordes mendicants”, amb quatre carns diferents: porc, bou, gallina i moltó. No era una escudella que es fes exclusivament per Nadal, també s’acostumava a preparar per Carnestoltes i pel sant del cap de casa. Però en canvi a moltes zones del Pirineu, el dia Nadal s’hi menjava arròs: era el plat més apreciat. A Tortosa s’hi prenia una sopa, però després es servia arròs amb ànec i conill (com a prolegomen al gall dindi farcit). El pollastre o gall dindi de Nadal era comú a moltes zones, amb petites variacions. Era habitual fer-lo amb prunes, panses i pinyons, però segons els llocs el farcit canviava. A Tortosa es farcia amb castanyes , i a molts llocs incorporava peres, pomes, llom de porc o salsitxes. Malgrat tot a algunes regions ramaderes es cuinava  xai en aquestes dates. De fet, hi havia qui cantava la cançó “Ara ve Nadal / matarem el xai...”. A certs llocs de muntanya es preferia , per Nadal, menjar peix de riu. Els torrons i les neules estaven molt estesos, ja a principis del segle XX. I a molts llocs eren típiques les coques i els “redorts”, una mena de rosques.  El xampany i el cava es van introduir molt tardanament; abans amb els postres es prenia vi ranci, malvasia, moscatell i cafè amb rom. Fins a principis de segle XX, encara hi havia qui preparava el medieval “piment” (vi aromatitzat calent). La tradició gastronòmica de Sant Esteve, en canvi, no estava tan establerta. En aquell dia no es podia menjar col , perquè Sant Esteve,  quan fugia dels que el van martiritzar, es va amagar entre cols. En qualsevol cas, era costum fer un gran àpat amb les restes del Nadal, en el que no només hi participaven els parents, sinó també amics i veïns. A Barcelona les restes es preparaven en un arròs; a l’Empordà s’acostumaven a cuinar les restes de pollastre amb mongetes... Els canalons a principis de segle XX van començar a ser consumits per l’elit de la burgesia barcelonina. Però a partir de 1921 van començar a divulgar-se a partir de la tasca de Josep Rondissoni com a professor de cuina de l’Escola de la Dona. Van ser les deixebles del xef italià les que van convertir els canelons en el plat canònic de Sant Esteve. Cap d’Any (també anomenat “Ninou”) era una festa carregada de costums, però no tenia gaire rellevància a nivell gastronòmic. A molts llocs es feia un gran dinar, però no hi havia gaire normes sobre en què consistia.  A Barcelona,de postres, s’hi prenia coca molt ensucrada o tortell amb molta mel. Per Reis era típic oferir llaminadures als nens: neules, torrons, figues, avellanes, formatge, mel i mató... I no hi havia carbó de sucre, ni teies i cebes de caramel: a alguns nens, com a broma se’ls deixava carbó de veritat i teies i cebes de debò: deien que les repartia el rei Baltasar, un bromista consumat. El rei negre, a l’època, era molt odiat.