Tradicionalmente, la Cuaresma se representa como una vieja chocha, con siete piernas, cara de pocos amigos, blandiendo un bacalao salado en una mano y llevando un cesto lleno de verduras en la otra. Los productos que lleva en las manos nos dan muchas pistas de la gastronomía de este periodo, dominada por la austeridad y la abstinencia. Durante siete semanas, el espíritu se prepara para revivir la muerte de Cristo y, por eso, también hay que purificar el cuerpo. De ahí viene la antigua costumbre de guardar ayuno, que significa comer poco, con prohibición de carne y huevos.

Eso ha hecho que la gastronomía cuaresmal se haya convertido en un subgénero de la cocina que reúne un buen puñado de recetas con predominio del pescado —sobre todo el bacalao— y las hortalizas de temporada como col, acelgas, alcachofas… Como la tradición dictaba que solo se podía comer una vez al día, los alimentos de esta época suelen ser muy calóricos y, por eso, a menudo se completan con legumbres y frutos secos. Sin embargo, aunque con la secularización de la sociedad ahora ya casi nadie guarda ayuno, entre carnaval y Semana Santa todavía se come mucho bacalao, y los hornos y pastelerías se llenan de buñuelos.

Pero ¿por qué el plato estrella de la Cuaresma es el bacalao y no ningún otro pescado? Porque antiguamente, si se vivía lejos del mar, era muy complicado de mantener el pescado fresco y en condiciones óptimas. Por eso, el bacalao, que viene del mar del Norte y que se conserva en salazón, ha sido tradicionalmente uno de los pescados más seguros de consumir. Eso lo ha convertido en un producto muy arraigado en nuestra cocina y, gracias a la Cuaresma, también se ha vuelto muy versátil. El recetario catalán reúne, pues, decenas de recetas en que el bacalao es el plato principal y casi siempre están vinculadas al periodo cuaresmal.

Algunas de las más populares son el bacalao con pisto, a la llauna, a la muselina de ajo, con pimiento y tomate, a la catalana (con frutos secos)… Pero el bacalao también se puede comer con arroz a la cazuela, confitado con patatas o acompañando de garbanzos y espinacas, un plato muy invernal. Otra variante bastante extendida son los buñuelos y las croquetas, la brandada y el bacalao esqueixat. Porque del bacalao, como pasa con el cerdo, se aprovecha todo: se puede comer la tripa, que generalmente se hace guisada o estofada, y las cocochas, que son unas glándulas de tejido muscular que se pueden comer con salsa, empanadas o fritas.