Recuperar la cuina: les qüestions de mètode
La proposta va arribar a la Fundació Alícia de la mà del Museu d’Història de Barcelona, que ens va proposar l’estudi crític i l’aplicació pràctica d’una sèrie de receptes de menges habituals a Barcelona en el passat, a partir d’un treball d’investigació prèviament encomanat pel MUHBA a l’equip de Teresa Vinyoles (Universitat de Barcelona). La idea, com en el cas de la música o altres disciplines, era reproduir aquestes receptes de la forma més fidel possible a l’original, amb una crítica tan rigorosa com la que precisa la restauració d’un edifici o d’una pintura.
Com s’apuntava en anteriors butlletins del Museu, ja hi ha resultats! Per aconseguir-los, hem aplicat el procediment que la Fundació Alícia utilitza en tots els camps, és a dir, adaptar el mètode científic al món de la cuina, en un treball interdisciplinari amb especialistes de la gastronomia, el vi, la botànica, les espècies o els làctics, entre d’altres. Els principals reptes han estat els següents: Així com avui dia s’ometen les explicacions més evidents en els receptaris professionals, el mateix passa en els receptaris del passat. La diferència és que el cuiner actual no té les referències que fa set segles, posem per cas, eren òbvies. Llavors cal contrastar fonts diverses i endegar un treball d’assaig i error fins a desxifrar com podia ser un procediment concret. Trobar els ingredients de temps passats no és tampoc senzill. Quina varietat de tomàquet es consumia a la Barcelona del segle XVIII? D’on venien algunes espècies que actualment no s’utilitzen? Etcètera. En aquest cas el més recomanable és buscar els especialistes: per als tomàquets ha estat útil la comparació entre pintures de bodegons de l’època.
Pel que fa a les unitats de mesura, en moltes receptes no s’indiquen i si s’esmenten, no és fàcil de treballar amb unitats de pes que variaven d’una població a una altra.
La constant evolució tècnica de la cuina és una altra qüestió a resoldre. Ens podem servir de les noves eines, però sempre després de provar-ho amb les de l’època en qüestió i comparar. No s’ha de veure inconvenient en aplicar la tecnologia d’avui –per exemple, batre clares amb la muntadora en comptes de fer-ho a mà–, però després de comprovar que el resultat no varia.
Finalment, hi ha la valoració sensorial. Com valorar sense patró? Jutjar les propietats organolèptiques d’un plat del segle XIV o del segle XVIII és igual que descobrir una cuina estrangera per primera vegada. No tenim valors de referència per determinar si una cosa està o no ben executada. Per no caure en suposicions impossibles, el més raonable és acceptar la premissa que en totes les èpoques i en tots els llocs l’ésser humà ha tractat de fer coses “bones” per menjar, dins d’un codi determinat del gust. Entre les provatures en la interpretació d’una recepta, les que tinguin un sabor més estrany o agressiu són les que més possiblement es deuen a una mala interpretació, i no a una preferència en temps passats pels sabors estranys o agressius. Com s’ha fet sempre a la cuina, s’imposa la capacitat de l’intèrpret per modelar les proporcions fins aconseguir que l’aliment es converteixi en una font de plaer.
Per acomplir el projecte plantejat pel MUHBA, quedava encara la necessitat de poder elaborar els productes de forma industrial, però sense alterar-los. En això hem gaudit de la complicitat de Quico Sosa, experimentat industrial i home inquiet, que ha aconseguit convertir aquestes menges en productes comercialitzables, dins del projecte MUHBA Nous Patrimonis de Barcelona.
Quan parlem de cuina i gastronomia històrica, la tasca de recerca pot ser immensa, tant per la diversitat de fonts com, altres vegades, per la manca d’informació. Isidra Maranges fou una dona capaç de compilar la cuina medieval catalana i de crear un coneixement útil i perdurable. Els seus treballs ens han estat de gran ajut i per això dediquem la tasca de la Fundació Alícia en aquesta recerca a l’Isidra, que ens va deixar el juliol passat, però que a través dels seus estudis continuarà essent una guia per a les generacions de cuiners i gastrònoms que vulguin aprendre dels mestres del passat.
Jaume Biarnés
Fundació Alícia