Pròleg
M.E.R.C.A.T.S. - Mons Extraordinaris de Recerca, Creativitat, Amor, Talent i Sabor
No recordo la primera vegada que vaig trepitjar un mercat, com tampoc recordo la primera vegada que vaig caminar, ni la primera vegada que vaig parlar. Per mi, com per tanta altra gent, els mercats sempre hi han sigut, han format part de la meva vida personal (i professional) gairebé cada dia. I el problema d’aquesta rutina, o de la quotidianitat, és que de vegades ens podem confondre, donant per descomptada una gran sort de la qual hauríem de donar les gràcies en tot moment. Per això, vull aprofitar l’ocasió per rendir homenatge a aquests temples de la gastronomia, on tot és possible i sense els quals estic convençuda que jo no seria la cuinera que soc actualment: els M.E.R.C.A.T.S.
+ més
Mons. Una de les particularitats dels mercats que més m’atrapa, m’encurioseix i em fascina és que són microcosmos, amb les seves parades, la seva clientela i les seves dinàmiques pròpies. No hi ha dos mercats iguals, cada un és un món diferent. I, alhora, ens serveixen per descobrir nous mons, gràcies als productes que s’hi poden trobar.
Extraordinaris. Segons el diccionari, una de les accepcions d’“extraordinari” és: “Que excedeix el grau, la mesura, el nivell, habitual, ordinari.” I els mercats són ben bé així: encara que són llocs que visito habitualment, sempre, sempre, sempre, superen les meves expectatives pel que fa a la qualitat, la varietat i l’amabilitat de la seva gent.
Recerca. Hi ha dies que no vaig als mercats a comprar, sinó que hi vaig a buscar. Nous ingredients, nous productes… o fins i tot, noves converses. Perquè sí: els mercats són un bon lloc per entendre la societat. Si hi pares l’orella, pots entendre més el que passa al teu voltant que mirant les notícies!
Creativitat. Les persones que ens dediquem a la restauració pequem, de vegades, d’una certa egolatria. Ens autodenominem “artistes” o “creatius”. I, si bé és cert que dediquem molt esforç a preparar els millors plats, també ho és que molta de la nostra inspiració prové dels mercats i de tot el que hi veiem, sentim, tastem i comprem. I és just reconèixer-ho.
Amor. Si cuinar és un dels actes d’amor més grans, els mercats són imprescindibles perquè existeixi l’amor: és on trobaràs els productes més frescos per poder demostrar-li a algú tota la teva estima. A més, anar al mercat, per si mateix, és un bon mètode per rebre moltes dosis d’amor. En pocs llocs rebràs més “carinyo”!
Talent. Moltes de les parades dels mercats són gestionades per persones i famílies que fa anys, dècades, que es dediquen al molt honorable art de seleccionar i oferir el millor gènere al seu veïnat. S’ha de tenir un talent especial per dur a terme aquesta tasca, dia rere dia… i sempre amb un somriure a la cara. És una lliçó de com s’ha de treballar, a la vida.
Sabor. Per acabar, us proposo un joc: cada cop que aneu al mercat, sortiu amb un producte o ingredient que no hàgiu tastat mai. Descobrireu nous sabors, que podreu afegir a les vostres receptes i li donaran un toc diferent a la vostra rutina. Us asseguro que, amb la varietat que hi ha als mercats, és impossible que repetiu ni un sol dia!
Carlota Claver
Xef i copropietària del restaurant La Gormanda de Barcelona (carrer Aribau, 160)
Introducció
Teniu a les mans el tercer i darrer volum de “Temps de mercats”, una petita col·lecció de guies de compra i receptaris adreçada als clients petits i grans d’aquests equipaments municipals.
En l’edició del 2023 recuperem alguns productes que no falten mai al vostre rebost i hi incorporem receptes d’ahir, d’avui i de sempre, plats coneguts que formen part de la memòria de moltes cases i d’altres del receptari particular de la Laura Herrero, cuinera de l’Aula Gastronòmica del Mercat de Sants, que segur que us sorprendran.
+ més
34 receptes elaborades amb productes quotidians que segurament heu menjat a casa, al restaurant o al bar del mercat, un espai imprescindible en el dia a dia d’aquestes petites ciutats dins les ciutats que ens alimenten. Esperem que aquestes línies serveixin per retre homenatge a les cuines dels mercats, als seus equips i a l’emblemàtic restaurador Juanito Bayén, del Bar Pinotxo de la Boqueria de Barcelona, que va morir a l’edat de 88 anys el passat mes d’abril.
Un mestre de l'ofici, ambaixador del mercat i dels mercats i de tota la ciutat que perdurarà en la memòria de tots els qui el van conèixer. Descansi en pau.
Carme Gasull
Periodista especialitzada en gastronomia i alimentació
