Estiu
“A l’estiu menjar calent no és gaire bon aliment”, diu el refranyer català.
No cal ser literals amb cap dita popular, però sí que és cert que amb la calor venen de gust menges fresques i lleugeres.
Sopes i cremes, amanides amb verdures o llegums, samfaines, escalivades... per menjar com a entrants, plats únics o acompanyaments d’algun guisat de carn per posar al mig de la taula o per cuinar a l’aire lliure, com una bona sardinada!
I recordeu:
“Menys plàstic a les bosses i més solucions #demercat.”
Conill
Des del punt de vista nutricional, la de conill és una de les “carns blanques” més saludables. Se la denomina així pel seu color, més clar que altres, degut a una menor concentració de mioglobina. També conté menys proporció de greixos, per això es pot consumir més sovint que l’anomenada carn vermella.
Pel que fa a propietats:
- aporta proteïna d’alta qualitat, amb tots els aminoàcids necessaris per mantenir les estructures corporals,
- i vitamines del grup B, com la B12, necessària per a la formació de cèl·lules sanguínies, i la B3 i B6, que intervenen en el metabolisme energètic.
A més, el seu contingut en colesterol és baix, per la qual cosa és molt recomanable per prevenir malalties cardiovasculars. Penseu en la carn de conill a l’hora de planificar els vostres àpats, és una carn molt saborosa i saludable!
Al mercat
En trobareu de sencer o d’especejat, de desossat, en forma d’hamburgueses, en cuixetes i en altres formats. Si el compreu sencer, tingueu en compte que gairebé la meitat del seu pes correspon a os, dada important a l’hora de calcular la quantitat necessària segons el nombre de comensals. Mireu també que la carn no tingui greix i sigui ferma i brillant.
A casa
Es conserva bé a la nevera fins un parell de dies després de comprar-lo. Llavors cal cuinar-lo o congelar-lo. Al congelador, si és sencer, ens durarà en bon estat un any; 9 mesos si el congelem a peces. Si optem per congelar-lo dona més bon resultat cuinar-lo abans.
Truc
Si el conill us queda sec, afegiu-hi una mica de brou quan el cuineu. Si us queda massa líquid, tritureu una mica de sofregit i torneu-lo a posar a la cassola. Veureu com, sense afegir-hi cap espessidor, aconseguiu passar d’una salsa aigualida a una de cremosa i més lligada.
A la cuina
Conill a la jardinera
Ingredients (per a 4 persones):
- 1 conill trossejat
- 2 cebes
- 2 alls
- 1 pastanaga
- 1 grapat de mongetes tendres
- 1 manat d’espàrrecs verds
- 1 tomàquet de pera madur ratllat
- 1,5 l de brou de conill i pollastre
- llorer, herbes provençals, farigola, pebre vermell
- 1 got (meitat vi blanc sec, meitat cervesa)
- 1 grapat d’avellanes torrades i pelades
Elaboració
- Descarteu el greix residual dels trossos de conill i salpebreu-lo. Talleu la ceba ben petita. La pastanaga, a rodelles fines. Les mongetes, en diagonal.
- En una cassola, escalfeu oli. Afegiu-hi els alls sencers amb pell. Daureu el conill superficialment i retireu la carn de la cassola. Rostiu-ne bé el fetge i afegiu-lo en un morter juntament amb els alls pelats. Reserveu-ho per fer la picada més tard.
- A la mateixa cassola, cuineu la ceba a poc a poc i remenant constantment.
- Quan estigui tova, aboqueu-hi la pastanaga i les mongetes. Continueu cuinant-ho a foc moderat.
- Tanqueu el sofregit amb el tomàquet, que cuinareu fins que agafi un to marró.
- Tot seguit, retorneu el conill a la cassola, afegiu-hi les espècies i mulleu-les amb vi i cervesa. Deixeu-ho reduir per fer evaporar l’alcohol i afegiu-hi brou calent fins a cobrir la carn. Cuineu-ho tapat, a foc mitjà, fins que s’estovi la carn. Aneu afegint-hi brou si cal.
- Mentrestant, feu la picada. Recupereu el morter amb el fetge i els alls pelats i cuinats. Afegiu-hi avellanes, safrà, julivert, sal i pebre. Aixafeu-ho i afegiu-ho a la cassola.
Consell d’aprofitament
Us ha sobrat conill guisat? A la nevera us aguantarà bé 3 o 4 dies. Quan el tragueu, esmicoleu-lo, sofregiu-lo amb quatre verdures, afegiu-hi la vostra salsa preferida i emboliqueu-lo dins d’un pa pla, estil durum o pita. Obtindreu un entrepà ben especial!
Enciam
Romà, fulla de roure, escaroler... El seu nom científic, Lactuca sativa, prové de la suma del nom llatí lactis (que significa llet) per l’aparença de la substància que desprenen les fulles d’enciam tallades, i de l’adjectiu sativa, que fa referència al fet que és una espècie cultivada. Ja en època romana se’n coneixia el poder relaxant, somnífer i facilitador de la digestió (salvant les excepcions).
Pel que fa a propietats:
- és principalment aigua (95%), per això aporta molt poques calories, hidrats de carboni i greixos
- té una quantitat important de fibra, ideal per a dietes d’aprimament i problemes de trànsit intestinal
- les fulles més externes concentren les vitamines i els minerals, com la vitamina A, essencial per a la vista, la pell, els cabells, les mucoses i els ossos i per al bon funcionament del sistema immunitari i amb propietats antioxidants d’antienvelliment; la vitamina B9 o àcid fòlic, que intervé en la producció dels glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d’anticossos del sistema immunitari; i el potassi, que col·labora en l’equilibri d’aigua dins i fora de les cèl·lules
Al mercat
El color dels enciams frescos depèn de les varietats, però les fulles han de ser lluents i llises, amb un color intens i el cabdell consistent, sense fulles marrons o esgrogueïdes, quan en compreu.
A casa
Quan netegeu l’enciam, no en deixeu les fulles més de 5 minuts en remull i, després, eixugueu-les bé per tal que l’aigua no amargui el gust de l’hortalissa.
Truc
Talleu l’enciam amb ganivets de plàstic o ceràmica. En retardareu l’oxidació.
A la cuina
Amanida Cèsar
Ingredients (per a 4 persones):
- 1 enciam romà
- 1 pit de pollastre
- 4 llesques de pa de pagès
- 3 o 4 alls
- herbes provençals (orenga, romaní i farigola)
- 1 ou
- formatge parmesà ratllat
- 1/2 c/c de salsa de carn reduïda (tipus Bovril)
- 1 c/s de mostassa antiga
- 4 o 5 anxoves
- oli d’oliva i de gira-sol
Elaboració
- En una safata de forn incorporeu el pit de pollastre sencer, els alls colpejats, les espècies, sal, pebre i un bon rajolí d’oli d’oliva. Enforneu-lo a 160 °C durant 20 minuts. (Si veieu que el pollastre comença a daurar-se, tapeu-lo amb paper d’alumini perquè no quedi ressec.)
- Deixeu-lo refredar. Esmicoleu el pollastre amb les mans i reserveu-lo.
- Talleu el pa a daus. Arrebosseu-los amb espècies, oli, sal i pebre. Enforneu els daus uns quants minuts fins que quedin torrats i cruixents.
- En un got batedor, incorporeu-hi l’ou, la sal i el suc de llimona. Feu una maionesa afegint-hi, primer, els olis barrejats a poc a poc; després, la salsa de concentrat de carn, la mostassa i les anxoves (amb una mica del seu oli). Continueu triturant-ho.
- Renteu l’enciam i escorreu-lo. Talleu-lo amb les mans, afegiu-lo en un bol gran amb una cullerada de la salsa feta anteriorment i barregeu-ho amb una cullera.
- Incorporeu-hi el pa, el pollastre, una mica de formatge i més salsa. Si cal, afegiu-hi una mica d’oli d’oliva, sal i pebre.
- Traspasseu l’amanida a un plat net. Acabeu-la incorporant-hi uns crostons de pa i una mica de formatge ratllat per damunt.
Consell d’aprofitament
Les fulles verdes són les que contenen més vitamines, per tant, només heu de retirar les que estiguin malmeses.
Gamba
Gamba vermella, gamba blanca, gamba morralla, gamba de sorra, gamba panxuda… Tot i que n’hi ha espècies arreu, la gamba és la reina del marisc de la Mediterrània; quan prové del nostre mar té un gust particular que difereix de la resta. Viu a les fosses marines, allà on l’aigua freda i salada que baixa de la superfície remou la terra i li posa l’aliment a l’abast. Grans o petites, soles o acompanyades, són unes reines!
Pel que fa a propietats:
- són riques en proteïnes d’alt valor biològic
- proporcionen àcids omega-3, que ajuden a reduir el risc cardiovascular i el procés de malalties degeneratives i metabòliques
- aporten vitamines del grup B
- a més de minerals com fòsfor, calci, magnesi, iode, sodi, potassi, seleni i molibdè
Aneu amb compte en cas de patir gota, perquè contenen una quantitat força alta de purines, que augmenten la concentració d’àcid úric.
Al mercat
Compreu sempre les peces senceres i amb el cap ben enganxat al cos, perquè si no, perdran tot el suc o essència. Per valorar que estiguin ben fresques, tingueu en compte que el cap se’ls enfosqueix al cap d’unes hores d’haver sortit de l’aigua.
A casa
El millor és menjar-les acabades de comprar; si no, conserveu-les a la nevera així: en el cas de la gamba blanca, poseu-les en un bol i cobriu-les amb gel i aigua; poseu-les en un escorredor sobre un plat fondo, afegiu-hi gel i tapeu-les amb un drap moll (o humit, si és gamba vermella).
Truc
La millor manera d’assaborir-les és passar-les simplement per la paella amb una mica d’oli i un pessic de sal gruixuda per damunt. Infal·lible!
A la cuina
Llenties caviar amb gambes
Ingredients (per a 4 persones):
- 400 g llenties caviar
- 1 ceba tendra
- 400 g de gamba fresca petita vermella o blanca
brandi - una barreja de julivert, coriandre i 2 o 3 fulles de menta trinxades
- un grapat de xerris trossejats
- el suc d’una llima
Elaboració
- Peleu les gambes i traieu-ne els caps. Reserveu la carn i disposeu closques i caps en un cassó amb un xic d’oli calent. Daureu-les fins que s’enfosqueixin.
- Mulleu-les amb el brandi i, un cop evaporat l’alcohol, cobriu-les d’aigua i tapeu el cassó. Feu-ho bullir 20 minuts a foc suau.
- Apagueu el foc i aixafeu bé els caps de les gambes amb la mà de morter per obtenir-ne tot el sabor. Coleu i retorneu el fumet al foc a dins del mateix cassó.
- Quan torni a arrencar el bull, aboqueu-hi les llenties prèviament rentades i escorregudes. Salpebreu-les i bulliu-les a foc moderat i tapat de 20 a 30 minuts o fins que les llenties siguin tendres però no es desfacin. Coleu-les i reserveu-les.
- En una paella, escalfeu una mica d’oli i afegiu-hi els alls laminats. Cuineu-los uns minuts i, abans que es torrin, traieu-los del foc, mantenint l’oli aromatitzat.
- A continuació, incorporeu-hi la ceba tallada petita. Estoveu-la lleugerament a foc viu.
- Tot seguit, afegiu-hi les gambes pelades i salpebrades.
- Quan comencin a agafar color, torneu al foc els alls i aboqueu-hi les llenties i els tomàquets xerris. Remeneu-ho durant uns minuts per integrar sabors.
- Corregiu-ho de sal i pebre i apagueu el foc.
- Afegiu-hi el suc de llima i la barreja d’herbes aromàtiques. Remeneu-ho i ja ho podeu servir.
Préssec
Símbol de la longevitat i la immortalitat a la Xina i el Japó, el presseguer (Prunus persica) és el segon cultiu fruiter més important a Catalunya. Es pot classificar per categories segons la tonalitat de la polpa i la pell, la suculència, la forma i la duresa. Els préssecs grocs, blancs i de vinya són els tipus més coneguts que trobem al mercat.
Pel que fa a propietats:
- són molt rics en fibres, vitamines i minerals
- contenen carotens, uns compostos que es transformen en vitamina A, essencials per a la vista, la pell, les mucoses, el cabell i per al sistema immunitari, i amb un gran poder antioxidant
Per la seva fàcil digestió, el préssec és recomanable per a totes les edats, amb pell i tot si no us produeix al·lèrgia, és clar.
Al mercat
En temporada, trobareu préssecs frescos de diferents varietats a totes les fruiteries, i durant tot l’any, en conserva o deshidratats a les parades de fruita seca i conserves. La nostra recomanació és que, a banda de l’aspecte, us fixeu o pregunteu per la seva procedència, i prioritzeu els de proximitat.
A casa
Si heu comprat algun préssec massa verdós, podeu guardar-lo fora de la nevera, en un lloc fresc per tal que us maduri amb rapidesa. Si, en canvi, els heu comprat al punt o més aviat madurs, conserveu-los a la nevera per allargar-los la vida útil.
Truc
Voleu incorporar préssecs a la cuina salada? Frescos o dessecats, en fred i en cru o calents i cuits casen rebé amb molts altres ingredients. Comproveu-ho amb amanides, ara que la calor és intensa!
A la cuina
Trempó
Ingredients (per a 4-6 persones):
- 6 tomàquets grans vermells
- 5 cebes tendres
- 6 pebrots verds italians
- 4 préssecs
- oli d’oliva verge extra
- vinagre
- sal
Elaboració
- Talleu la ceba en juliana fina. Disposeu-la en un bol i cobriu-la amb una barreja de vinagre i aigua. Deixeu-l’hi uns 30 minuts i escorreu-la. D’aquesta manera, quan mengem ceba crua, ni ens picarà a la llengua, ni ens repetirà després.
- Peleu els tomàquets. Descarteu-ne el peduncle i les llavors. Talleu-los a daus i disposeu-los en un bol juntament amb la ceba escorreguda.
- Peleu els préssecs i talleu-los a trossos un xic més grans que els tomàquets. Disposeu-los al bol amb la resta d’ingredients.
- Amaniu els ingredients amb oli d’oliva verge extra, sal i vinagre al gust.
- Deixeu reposar el trempó a la nevera unes hores abans de servir perquè els sabors s’unifiquin.
Consell d’aprofitament
Es poden congelar, preferiblement tallats a trossos per poder-los aprofitar en una altra ocasió; en podeu fer batuts, conserves i melmelades, i també vinagretes o amaniments.
Pruna
De mida mitjana, esfèrica, amb la pela fina i amargant, i la polpa sucosa i dolça, a Catalunya es produeixen moltes varietats de prunes des de l’inici de l’estiu fins ben entrat el mes d’octubre. Grogues, verdes, vermelles i negres, la tradició xinesa identifica aquest fruit i l’arbre que el proporciona amb la prosperitat, perquè és dels primers arbres fruiters que floreixen a la primavera.
Pel que fa a propietats:
- com totes les fruites d’estiu, són riques en aigua (un 85%)
- també en hidrats de carboni, que li confereixen la seva dolçor tan característica, i sorbitol, un sucre amb un lleuger efecte laxant
- són riques en vitamina C, essencial per al bon funcionament de l'organisme
- i en provitamina A (en forma de betacarotè), necessària per al bon estat de la retina, per ajudar a formar i a mantenir la pell, els cabells i les mucoses, i necessària per al creixement dels ossos, de les dents i per a la reproducció
Per la seva banda, les prunes seques concentren minerals com el calci, que ajuda a construir i a mantenir ossos i dents, i alhora intervé en els processos de coagulació sanguínia. Tradicionalment, s’han utilitzat per combatre el restrenyiment i, a més, són especialment beneficioses quan hi ha senyals de fetge sobrecarregat.
Al mercat
Si les compreu fresques cal que siguin fermes al tacte, sense cops, i que no us estranyi si estan cobertes d’una lleugera pols blanquinosa mat; es diu pruïna. També en trobareu de dessecades; s’anomenen prunes panses i, amb pinyol o sense, són molt energètiques i casen rebé amb fruita seca, musli o com a condiment en plats de carn o aus.
A casa
Cal menjar-les poc temps després de comprar-les, ja que maduren molt ràpidament si no és que les mantenim en el fred de la nevera, on es poden conservar uns quants dies. Les varietats fosques fins i tot admeten bé la congelació.
Truc
Les prunes cuites amb carn donen molt bon resultat, perquè en milloren la cocció i la conservació.
A la cuina
Tatin de prunes
Ingredients (per a 4 persones):
- 1.750 g de prunes
- 150 g de sucre
- 90 g de mantega
- suc de llimona
- 200 g de farina
- 100 g de mantega freda
- 50 g de sucre
- 1 ou gros
- 1 polsim de sal
Elaboració
- Barregeu la farina amb la sal. Incorporeu-hi la mantega freda, tallada a dauets.
- Barregeu amb la punta dels dits fins a aconseguir una barreja similar a unes migas. Feu un disc amb la massa, cobriu-lo amb film i reserveu-lo a la nevera almenys una hora.
- Retireu el pinyol de les prunes. Talleu-les per la meitat, novament per la meitat i torneu-les a tallar per la meitat (que en quedin vuitens).
- En una paella (si pot ser de 27 cm i amb el mànec descargolable) afegiu-hi el
sucre i el suc de llimona. Daureu el sucre a foc mitjà, amb cura que no es cremi. - Afegiu-hi la mantega i deixeu que es fongui completament. Retireu-ho del foc.
- Cobriu completament la superfície de la paella amb les prunes, amb la part corba cap a baix. Espremeu una mica de llimona per damunt.
- Torneu la paella al foc (suau) i cuineu-ho uns 20 minuts vigilant que el caramel no s’enganxi.
- Poseu-la al forn, prèviament escalfat a 180 °C, durant 40 minuts. Deixeu-ho temperar lleugerament.
- Estireu la massa damunt el taulell ben enfarinat, fins que quedi una mica més gran que la paella. Amb l’ajut del corró, cobriu la paella amb la massa. Talleu-ne el que sobri i tanqueu prement la massa cap avall. Foradeu-la per afavorir la sortida de vapor.
- Fornegeu-la 20 minuts.
- Abans de desemmotllar el pastís, deixeu-lo reposar uns minuts sense que es refredi del tot, o el caramel se solidificarà i quedarà enganxat a la paella. És recomanable tornar a cargolar el mànec a la paella i sacsejar-la una mica (per comprovar que balla) abans de capgirar la Tatin.
Sardina
No hi ha estiu sense sardines! I, de moment, del peix blau de la Mediterrània més famós no ens en falta! Aquesta espècie migratòria, també anomenada pelàgica, viu allunyada de la costa i recorre llargues distàncies, fet que l’obliga a tenir reserves de greixos, entre un 5% i un 8% del seu pes. Per això mateix, els seus músculs estan molt irrigats, d’aquí ve la coloració vermellosa de la seva carn.
Pel que fa a propietats:
- és rica en proteïna d’alta qualitat i en greixos insaturats, d’aquells que el nostre organisme requereix i necessita ingerir
- és també font de vitamines (del grup B, A i D) i minerals (com el iode, calci, magnesi o ferro)
- i, sobretot, és una font important dels famosos àcids grassos omega-3, bons per al cor i el cervell
Al mercat
En trobareu durant tot l'any, però de juny a octubre és quan es troben en aigües més superficials i més a prop de la costa, i quan el seu contingut en greix és més elevat i, per tant, també són més gustoses. Sabreu si són fresques si mantenen la seva forma corbada i dura al tacte i els ulls brillants sense estar enfonsats.
A casa
Si en voleu fer conserva, guisar-la, usar-la en arrossos o platets, traieu-ne l’escata, sota l’aigua freda i amb la banda no tallant d’un ganivet petit o directament amb els dits. Si la sardina és molt petita, no cal ni treure-la. Com que es deterioren amb facilitat, no convé guardar-les més de dos dies. Si ens les hem de menjar l’endemà, les deixarem a la part més freda de la nevera, sense vísceres i netes.
Truc
Hi ha qui diu que si es talla la cua de la sardina fa molta menys fortor al coure. Proveu-ho!
A la cuina
Les sardines de la iaia Pepita
Ingredients (per a 4 persones):
- 750 g de sardines (sense cap ni tripes)
- 3 patates (Kennebec o Monalisa)
- 4 cebes
- 3 pebrots verds
- 5 alls
- 5 tomàquets de pera madurs
- 1 cullerada de vinagre de xerès
- vi blanc sec
- 2 fulles de llorer
- 3 cullerades d’orenga, 1 de pebre vermell dolç, ¼ de Ras el Hanout i ¾ de comí
- oli d’oliva verge extra, sal i pebre
Elaboració
- Prepareu i talleu les verdures: la ceba, en juliana; el pebrot, en daus grans; les patates, a rodelles; els tomàquets, pelats i trossejats.
- Aixafeu les espècies al morter amb els alls, el vinagre, la sal i el pebre.
- En una cassola (si pot ser de fang) comenceu a cuinar la ceba. Un cop estigui transparent, mulleu-la amb el vi i afegiu-hi el pebrot.
- A continuació, aboqueu-hi el tomàquet i el llorer. Cuineu-ho tot a foc moderat i tapat fins que el tomàquet es redueixi un xic.
- Tot seguit, repartiu ordenadament les rodelles de patates per la cassola i aboqueu-hi la picada del morter (reserveu-ne una cullerada per a més tard).
- Salpebreu-ho i coeu-ho tapat fins que les patates s’estovin. Si calgués, aneu afegint-hi aigua.
- Finalment, repartiu les sardines per damunt les patates, mantenint l’estètica. Salpebreu-ho i afegiu-hi la picada reservada. Tapeu-ho i deixeu que es cogui un parell de minuts més.
