Hivern
“A l'hivern, bona sopa i vi calent”, diu el refranyer català.
A casa nostra no som gaire de beure vi calent, però sí de batejar guisats i adobar elaboracions amb vi, ratafia o licors variats per donar un toc diferent als nostres plats.
En aquest volum trobareu algunes receptes tradicionals i d’altres amb les quals podreu sorprendre família i amistats.
Mantenim les tradicions i les celebracions per Nadal sense por d’incorporar-hi plats nous?
I recordeu:
“Menys comprar per comprar i més compra #demercat.”
Espinacs
D’origen persa, van arribar a Europa a l’edat mitjana i diuen que el nom li prové del fruit, que quan és madur s’omple d’espines. Malgrat que el mariner Popeye els fes famosos pel seu contingut en ferro, aquesta hortalissa no en conté en quantitats significatives, tot i que, tant si els consumiu en cru com cuits, n’obtindreu altres beneficis, especialment vitamines.
Pel que fa a propietats:
- són rics en aigua i en fibra
- tenen una quantitat considerable de proteïnes
- i, com us apuntàvem, moltes vitamines i minerals
En destaquen l’aportació de vitamina A, essencial per a la vista, els cabells i la pell; la vitamina C, necessària per al bon funcionament del sistema immunitari, i vitamines del grup B, amb un paper important en l’aprofitament de l’energia provinent dels hidrats de carboni.
Al mercat
Seleccioneu els espinacs que tinguin un color verd, brillant i uniforme. Rebutgeu-los si tenen taques grogues o vermelloses, perquè potser són conseqüència de l’atac dels fongs.
A casa
Si voleu preservar les vitamines que contenen, mengeu-vos-els tan aviat com sigui possible. Si no, els podeu guardar dins d’una bossa amb petits forats a la nevera fins a tres dies.
Truc
Si en fred han perdut la seva vivacitat, revifeu-ne les fulles posant-les en un got d'aigua freda, on també podeu afegir una cullerada petita de vinagre.
A la cuina
Ous al plat amb espinacs
Ingredients (per a 4 persones):
- 4 ous
- 2 manats d’espinacs
- 3 tomàquets de pera ratllats
- 2 alls
- 1 pebrot verd
- 1 ceba tendra
- 4 cullerades d’aigua
- comí, cúrcuma i pebre vermell dolç
- oli d’oliva verge extra, sal i pebre
- pa
Elaboració
- Renteu molt bé els espinacs per eliminar-ne possibles restes de sorra. Escorreu-los.
- En una paella amb una mica d’oli, cuineu-los fins que deixin anar tota l’aigua. Reserveu-los en un altre recipient.
- A la mateixa paella, escalfeu una mica d’oli i afegiu-hi el tomàquet i l’all trinxat, el pebrot trossejat, les espècies i la sal. Remeneu-ho i, a continuació, afegiu-hi l’aigua.
Tapeu-ho i deixeu-ho coure uns 20 minuts. Si calgués líquid, podeu afegir-n’hi alguna cullerada més. - Incorporeu els espinacs a la paella i, tot seguit, els ous, directament a la salsa. Salpebreu-los i torneu tapar la paella. Cuineu-los uns 5 minuts o fins que la clara qualli, evitant que el rovell solidifiqui.
- Finalment, afegiu-hi la ceba tendra trinxada petita per damunt.
- Serviu-ho immediatament amb molt de pa per sucar.
Consell d’aprofitament
No en llenceu els troncs! Aprofiteu-los per fer-ne un brou vegetal molt depuratiu o una crema boníssima!
Garrí
O garrina, garrinet, gorrí, cotxo, gorrí, godall, marranxó, porcell o porcella, com s’anomena a Catalunya i a les illes Balears la cria del porc jove, de dos mesos com a màxim —per tant, del porc que encara mama—. De color rosa pàl·lid, brillant i homogeni, de carn suau, tendra i saborosa, és una menja exquisida i fàcil de cuinar que sol trobar-se al mercat en ocasions especials, com les festes de Nadal. A Hongria és costum menjar un garrí per Cap d’Any com a símbol d’optimisme per donar la benvinguda en aquest primer dia de l’any. Us apunteu a la tradició?
Pel que fa a propietats:
- destaca la seva quantitat de proteïnes, d’alt valor biològic
- també el seu contingut en minerals com el potassi, el fòsfor i el zinc
- és una font de vitamines A, D, E, K i vitamines del grup B
- també conté una alta proporció de greixos insaturats (els beneficiosos)
La seva carn es considera carn blanca i té menys contingut de ferro en la composició que la carn vermella.
Al mercat
Reserveu-lo, preferiblement, perquè no sempre en tenen, i també per poder escollir-ne la mida i el pes que necessitareu. El més demanat és de 4 a 6 kg, però també us poden servir garrins més grans, de 12 a 15 quilos. Els més petits solen comercialitzar-se d’una peça, envasats al buit.
A casa
Podeu cuinar-lo sencer, de la manera tradicional, col·locant-lo dins d’una cassola de fang, a l’estil segovià, i servir-lo calent. Una elaboració senzilla que només requereix una bona cocció, de dues a tres hores, regar-lo sovint amb el seu suc, i això, sí, una dedicació especial a la pell per garantir que quedi ben cruixent.
Truc
La carn del garrí és pàl·lida i tendra, però la pell cuita és cruixent; per tant, es pot utilitzar per fer-ne llardons, si us hi atreviu.
A la cuina
Garrí adobat
Ingredients (per a 4-6 persones):
- 1 kg de carn de garrí tallada a daus
- 2 cullerades de pebre vermell (dolç i picant)
- 2 cullerades d’orenga
- 1 cullerada de farigola en pols
- 1 cullerada de romaní en pols
- 8 alls
- 1 ceba
- 1 got de vi blanc sec
- 1 got de vinagre de vi blanc
- pebre negre molt
Elaboració
- Aixafeu els alls sense pelar.
- Ratlleu la ceba.
- En un bol gran, afegiu-hi tots els ingredients menys la carn i barregeu-ho tot.
- A continuació, incorporeu-hi la carn i assegureu-vos que queda ben integrada a l’adob.
- Tapeu-ho amb paper film i reserveu-ho a la nevera almenys 24 hores.
- Passat aquest temps ja tenim la carn adobada. La podeu fregir o cuinar a la paella.
Consell d’aprofitament
Com del porc, del garrí se n’aprofita tot, fins i tot el cap. Algun cuiner de la ciutat el serveix fregit, ben cruixent. Una exquisidesa.
Llenguado
El llenguado (Solea vulgaris pels romans) és un peix blanc de cos aplanat que viu al Mediterrani i a l'Atlàntic oriental, de Noruega al Senegal. Tant es pot trobar a la platja com fins als 200 metres de fondària, viu semienterrat a la sorra, aprofitant la seva capacitat mimètica per escapar-se dels depredadors, i no fa grans desplaçaments. Per aquest fet, els seus músculs no necessiten una irrigació sanguínia gaire elevada ni acumular greixos, i això fa que la seva carn sigui blanca i magra.
Pel que fa a propietats:
- la proteïna del peix és d'alta qualitat perquè conté tots els aminoàcids essencials
- conté vitamines del grup B, com la B3 i la B9
- també conté minerals com el fòsfor, el potassi i el magnesi, i destaca el seu contingut en iode, indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroides
Al mercat
Tot i que hi ha peixos similars, el llenguado se’n diferencia perquè té una taca negra a la punta de l’aleta del costat fosc, una línia recta al lateral, una segona aleta a la cara cega i els ulls més petits que les palaies o les bruixes. Si la pell fosca del llenguado és llefiscosa, vol dir que és fresc. La rigidesa del cos és un altre dels factors que en confirma la frescor.
A casa
La seva versatilitat fa que trobem múltiples maneres de preparar-lo. Si voleu cuinar-lo fregit, demaneu el llenguado sense netejar. Una vegada cuinat és molt fàcil treure-li’n l’espina central i aprofitar-ne tota la carn.
Truc
Per netejar-lo a casa, més que un truc us caldrà escoltar els consells de la vostra peixateria de confiança i una mica de pràctica, a més d’un ganivet ben esmolat, un paper film o un drap de cuina i delicadesa per estirar la pell cap a la part del cap perquè surti sencera com un guant.
A la cuina
Llenguado a la meunière
Ingredients (per a 4 persones):
- 1 kg de llenguado sencer (sense cap ni tripes)
- 100 g de mantega de bona qualitat suc de 2 o 3 llimones
- farina de blat per arrebossar
- 250 ml de fumet (amb el cap del llenguado i peix de roca)
- oli d’oliva verge extra, sal i pebre
- julivert trinxat (per decorar)
Elaboració
- Poseu la mantega en una paella i torreu-la a foc suau. (Sabreu que comença a torrar-se pel color i per l’aroma similar a avellanes torrades.) Heu d’aconseguir un color torrat però vigilant que no es cremi.
- Enfarineu el peix i afegiu-lo a la paella amb la part de la pell fosca a sota. Cuineu el llenguado a poc a poc mentre n’aneu mullant la part superior amb cullerades de mantega.
- Un cop cuinada la meitat inferior del peix, gireu-lo i repetiu l’operació per l’altra meitat. Quan estiguin fetes totes dues bandes, reserveu el llenguado en un altre recipient.
- A continuació, afegiu el fumet a la pella i cuineu-lo fins que es redueixi a la meitat.
- Passeu el líquid per un colador xinès i torneu-lo a la paella.
- Incorporeu-hi el llenguado fins que faci xup-xup un parell de minuts.
- Corregiu-lo de sal i pebre.
- Serviu-lo empolvorat amb julivert per damunt.
Mel
Consumida ja per les primeres cultures conegudes, Mesopotàmia i Egipte, i considerada el “menjar dels déus” per part dels grecs, la mel és l’aliment més representatiu de la dolçor i molt popular a casa nostra. Apreciada des de sempre per la seva versatilitat, es pot prendre sola, acompanyada o combinada amb receptes líquides i sòlides, dolces, salades o agredolces, un gust molt característic i apreciat ja a l’edat mitjana. Un ingredient únic, per sabor i textura.
Pel que fa a propietats:
- destaca el seu contingut en sucres, fructosa, glucosa i sacarosa, principalment (75%)
- conté aigua i petites quantitats de minerals que varien en funció del seu origen botànic, les condicions d’extracció i climàtiques, entre els quals hi ha el potassi, el calci, el magnesi i el sodi com a majoritaris
- també aporta petites quantitats de vitamina B6, B2 i B1
La mel crua conté enzims que li aporten els insectes i les plantes. Això marca la diferència respecte d’altres edulcorants, ja que té propietats digestives, curatives i bacteriostàtiques, i per això està indicada en cas de refredats i febre, alteració del sistema nerviós i necessitat d’antioxidants.
Al mercat
En trobareu de romaní, farigola, eucaliptus, taronger, acàcia, til·ler... o de flors diverses, la famosa “mil flors”. En comprar-la, demaneu que sigui de la collita del mateix any, si és possible. I recordeu que el color (pot ser incolora o molt fosca) no en determina la qualitat, sinó l’origen.
A casa
El seu gran contingut en sucres fa que sigui un producte que es conserva bé durant un temps. Si la textura de la mel s’ha tornat molt densa o fins i tot ha cristal·litzat, no patiu. És del tot normal. Si voleu fer-la més líquida, només cal que l’escalfeu una estona al bany maria i retornarà al seu estat original.
Truc
Hi ha qui diu que cal posar, dins del pot, una pastanaga, perquè la mel no s’endureixi. Proveu-ho!
A la cuina
Dolç (halva) de pastanaga i mel
Ingredients (per a 4 persones):
- 500 g de pastanagues pelades i ratllades
- 800 ml de llet sencera
- 3 cardamoms (oberts i aixafats fins a fer pols)
- 1 fulla de llorer
- 50 g de ghee o mantega clarificada (pots fer-la a casa)
- 3 cullerades de mel de qualitat (de castanyer, per exemple)
- festucs i formatge cremós tipus mascarpone (per decorar)
Elaboració
- Escalfeu la llet en una olla. Quan comenci a bullir, afegiu-hi la pastanaga, el llorer i la pols dels cardamoms.
- Quan torni a arrencar el bull, abaixeu el foc i cuineu-ho a foc suau, remenant de tant en tant perquè la llet no s’enganxi a la base de l’olla.
- Al cap de dues hores o quan la llet s’hagi evaporat completament, afegiu-hi la mantega i la mel. Cuineu-ho sense parar de remenar uns 10-12 minuts més.
- Serviu-la calenta en un bol amb una cullerada de mascarpone i els festucs trinxats per damunt. També podeu menjar-la freda.
Consell d’aprofitament
Barregeu les restes del pot amb una mica de vinagre calent perquè quedi ben net, deixeu-ho refredar i n’obtindreu un amaniment ben bo.
Mortadel·la
El nom d’aquest embotit gruixut, d'origen italià, que dona lloc a una denominació genèrica i del qual n’hi ha multitud de receptes, té orígens diversos. Hi ha qui diu que prové de “morter”, instrument amb què es molia la carn de porc per fer-ne una pasta per elaborar-la, o de la “murta”, una espècia que s'usava a l'antiga Roma per condimentar les salsitxes. El que és segur és que el dibuixant Francisco Ibáñez es va inspirar en la mortadel·la per batejar un dels seus personatges més famosos, i que la “de Bolonya” o “tipus Bolonya”, la més (re)coneguda, no s’elabora només a Itàlia, també a casa nostra.
Pel que fa a propietats, i com altres productes de xarcuteria:
- aporta quantitats significatives d’energia, proteïnes, greixos
- també alguns minerals com ferro, fòsfor, potassi i sodi
- i algunes vitamines del grup B
Elaborada a partir de carn de porc (mortadel·la “or”) o de carn de porc i vedella, molt finament picades, embotida en budells gruixuts, gairebé sempre artificials, es cou al forn, generalment amb poca humitat, i es presenta com una pasta fina de color rosat, més o menys viu, on destaquen uns daus de greix més o menys grossos.
Al mercat
En trobareu amb olives (normalment farcides de pebrot vermell), amb pebre verd (amb grans d’aquesta espècie), de pollastre, de gall dindi, i fins i tot, vegana. A Itàlia, a més de la clàssica de Bolonya, es produeix i comercialitza la mortadel·la toscana o de Prato (amb all) i la mortadel·la Amatriciana (fumada). A l’hora de comprar-ne, demaneu-li al xarcuter que us en faci unes llenques ben fines, la millor manera de degustar-la. Una altra opció és que us la talli a daus, per picar en aperitius o entre hores.
A casa
Si l’heu comprada al tall, conserveu-la embolicada dins el papar parafinat (el de la xarcuteria) o poseu-la dins d’un tàper i a la nevera. Eviteu que s’hi condensin humitats al damunt; en ser un embotit cuit, n’escurcen la vida útil, relativament curta. Consumiu-la com més aviat millor, un dia o dos després de comprar-la.
Truc
Abans de menjar-la és convenient deixar-la a temperatura ambient durant una estona perquè perdi la fredor i pugueu degustar-la apreciant-ne tots els seus matisos.
A la cuina
Pizza romana de mortadel·la i festucs
Ingredients (per a 2 pizzes grosses):
- 400 g de farina de blat
- 75 g de farina d’arròs
- 25 g de farina de cigró
- 300 g d’aigua freda
- 8 g de sal
- 0,7 g de llevat fresc
- 1 cullerada d’oli d’oliva verge extra
- 10 llenques de mortadel·la de Bolonya
- 100 ml d’oli d’oliva verge extra
- 250 g de festucs pelats
- 2 burrates
- parmesà ratllat
- Unes fulles de ruca o d’alfàbrega (opcional)
Elaboració
- En un bol, barregeu la farina i la sal; i en un altre, el llevat, l’oli i l’aigua.
- Incorporeu el contingut del segon bol al primer en tres vegades. Pasteu-ho fins a obtenir una massa fina i homogènia.
- Feu-ne una bola i pinteu-la amb oli. Torneu-la al recipient conjunt i cobriu-la de paper film.
- Al cap de 10 minuts, agafeu la massa, pasteu-la uns quants minuts i torneu a posar-la a dins del recipient, tapada. Repetiu aquesta operació tres vegades.
- Ben tapada, deixeu-la dins de la nevera entre 24 i 72 hores (passat aquest temps, la massa haurà doblat el seu volum i s’haurà tornat molt esponjosa).
- A sobre d’una superfície enfarinada, dividiu la massa en dues parts iguals. Estireu-la amb els dits i col·loqueu cada una de les parts a sobre d’un paper de forn pintat amb oli. Cobriu-les amb un drap i deixeu-les fermentar prop d’una hora.
- Mentre fermenten, tritureu els festucs amb l’oli.
- Repartiu la barreja per la superfície de les pizzes i enforneu-les a 250 °C de 7 a 10 minuts.
- Tres o quatre minuts abans de treure les pizzes del forn, disposeu-hi 5 llenques de mortadel·la per damunt, una burrata al centre i el parmesà ratllat.
- Podeu decorar-les amb unes fulles d’alfàbrega o de ruca tot just abans de servir.
Taronja
Per què conformar-se amb una mitja taronja quan la podem tenir sencera, en quantitat i qualitat? Aprofiteu l’abundància d’aquest fruit —vingut del sud-est asiàtic, com altres cítrics— a Catalunya, on ha arrelat meravellosament, a la terra i a la cultura. Al mercat en trobareu de l’octubre al juny, en condicions més que òptimes, provinents principalment de les terres de l’Ebre i del Llevant valencià.
Pel que fa a propietats:
- tenen un elevat contingut en aigua
- contenen una gran quantitat de fibra (menys si es consumeixen en suc)
- destaquen pel seu contingut en vitamina C i minerals com el calci
Al mercat
Assegureu-vos que tenen una consistència turgent en tota la seva superfície, sense parts toves ni malmeses, i prioritzeu les que pesen més: indiquen que estan en el seu millor moment i plenes de suc!
A casa
Si no les heu de consumir en el termini de 7 dies, conserveu-les a la nevera (no més de 15 dies) perquè mantinguin la frescor.
Truc
Si en feu suc, no en llenceu la polpa! Aprofiteu-la per afegir-la al mateix líquid o per enriquir un iogurt natural, per exemple.
A la cuina
Ànec amb taronja
Ingredients per a 4 persones
- 1 ànec sencer (1,5 kg aprox.)
- 2 cebes
- ½ pastanaga
- 1 branca d’api
- 5 taronges (4 en suc i 1 tallada a grills)
- 1 fulla de llorer
- 2 branques de romaní
- 2 branques de farigola
- 2 gots d’aigua
- mel
Elaboració
- Netegeu bé l’ànec per dins i per fora, o compreu-lo net.
- Un cop ben net per dins i sense plomes, poseu-lo en una safata de forn, salpebreu-lo i pinteu-lo amb una mica d’oli. Amb el forn prèviament escalfat a 200 °C, coeu-l’hi durant 15 minuts.
- Mentrestant, talleu les verdures a daus petits i sofregiu-les en una paella amb oli fins que s’estovin.
- Afegiu les verdures sofregides i el brandi a la safata de l’ànec. Abaixeu la temperatura a 170 °C i coeu-ho 10 minuts més.
- En un cassó a part, poseu l’aigua a escalfar. Quan estigui bullint, afegiu-hi les herbes aromàtiques, apagueu el foc i deixeu-ho infusionar, tapat 10 minuts. Coleu-ho.
- Afegiu-hi l’aigua infusionada calenta i cuineu-ho de 30 a 40 minuts més a 170 °C.
- Retireu la safata del forn i, un cop es temperi, comproveu si hi ha un excés de greix. Si és el cas, descarteu-ne una part. Recupereu la resta de suc i les verdures i passeu-les pel colador xinès. Incorporeu el resultat en una olla amb la mel i el suc de taronja. Bulliu-ho un minut.
- Talleu l’ànec a quarts i poseu-lo dins de l’olla amb el suc. Corregiu-lo de sal i pebre mentre el bulliu 5 minuts a foc suau per integrar sabors. Al final de tot, afegiu-hi els grills de taronja.
Consell d’aprofitament
Congeleu-ne la pell i utilitzeu-la després per aromatitzar cremes i sopes, guisats, olis, infusions, begudes, postres o pastissos.
