L’estació en què les parades del mercat passen del groc al marró. A la paleta de colors que pinten els moniatos, les carabasses i els bolets de tota mena s’hi afegeixen les postres de músic, el raïm, les figues, verdes, blanques, negres i seques, i els ous, cada dia amb més tons.

La tardor és temps de les primeres escudelles, guisats al forn i canelons, de congres, ànecs i maires, que els fan ben bons. I de castanyes i castanyada, esdeveniment destacat a l’agenda d’aquests espais de proximitat, que conviden a celebrar-la, al carrer i a casa.

En mengem més en les grans ocasions o als restaurants, però d’ànec n’hi ha tot l’any, als mercats. De carn ferma i magra, gust fort i amb una important capa superficial de greix –que es recomana no consumir o fer-ho de manera ocasional– l’ànec és un producte molt interessant, tant en l’àmbit culinari com nutricional. Siguin muts o xerraires, collverd o canetons, salvatges o de corral, animeu-vos a comprar, cuinar i tastar a casa aquesta au, us sorprendrà.

 

PROPIETATS 

• Té un alt contingut en proteïna d’alta qualitat
• També conté niacina o vitamina B3 i minerals com el seleni, el fòsfor i el ferro
• I té un baix contingut en greix, amb una proporció més elevada d’àcids grassos insaturats

Les qualitats nutricionals i organolèptiques d’aquest aliment depenen de si es tracta d’ànecs salvatges o domèstics, criats en granges, tot i que, en general, la carn d’ànec és molt saludable, fàcil de digerir i d’absorbir, la qual cosa contribueix a enfortir el sistema immunitari, augmentar les defenses i reparar les cèl·lules. Les granges de cria d’ànecs abasteixen de carn el mercat durant tot l’any, això no obstant, la veda de caça d’ànec salvatge i, per tant, la seva disponibilitat de consum, s’obre a finals d’estiu.

AL MERCAT 

Hi trobareu peces senceres, diferents parts, elaboracions i precuinats: cuixes, pernils, confits, terrines i llardons, per anomenar-ne alguns.
Si el voleu comprar fresc, escolliu el que tingui la carn ferma i blanquinosa, sense tons grocs. Si voleu que sigui més tendre, demaneu una femella jove, de meitat de pes que el mascle adult.

A CASA 

Una de les millors opcions de preparar l’ànec és rostit amb fruites, com prunes, figues, pomes, préssecs, taronges o peres, tal com fa la tradició francesa. De fet, la barreja o combinació ja estava documentada en temps dels romans, qui ja coneixien que la fruita redueix la possible sensació greixosa de la carn.

TRUC 

Hi ha diverses alternatives per cuinar un ànec amb peres, plat d’origen gironí, com ara afegir-hi una picada o les peres bullides o cuites al vi, aprofitant-ne una part per a la cocció.

CONSELL D’APROFITAMENT 

Us sap greu llençar-ne la pell? Feu-ne greixons! Salpebreu-la, talleu-la, afegiu-la a una paella i que deixi anar el greix. Retireu-la quan estigui rossa i cruixent, assequeu-la i mengeu-la d’aperitiu.

Producte estrella de la tardor, aquest fruit consistent i dur, de color lleugerament groc, mossegada cruixent i aroma de bosc quan és cru i que guanya en intensitat i dolçor quan es cuina, és present tot l’any als mercats. En alguns, fins i tot, les couen i les serveixen en cucurutxos de paper, almenys un parell de dies, a la vigília de Tots Sants. Torrades, en cremes, dolços, pastissos o guisats, les castanyes són la primavera del fred.

 

PROPIETATS

• Conté grans quantitats de potassi, fòsfor i carbohidrats complexos de llarga durada, que s’absorbeixen lentament i progressivament a l’organisme i fan equilibrar els nivells de sucre en sang 
• Conté proteïnes, vitamines i minerals
• És baixa en greix (conté la meitat de calories que la resta de fruita seca) i en sodi, per la qual cosa es pot incloure en la dieta de persones que pateixen hipertensió
• També conté una gran quantitat de fibra, propietat que fa millorar el trànsit intestinal

Una curiositat: Per la seva composició nutricional, la castanya es considera més propera al blat, que és un cereal, que a la fruita seca, el grup d’aliments al qual correspon. D’altra banda, com que no conté gluten és un aliment ideal per a les persones celíaques i també és molt recomanable en la dieta de la gent gran, per la gran quantitat de nutrients que aporta, com el calci, important per a la conservació dels ossos.

AL MERCAT

A l’hora de comprar castanyes fresques, fixeu-vos que siguin brillants i fermes; si la pell està bufada és que el fruit s’està assecant. Als mercats també en trobareu de torrades, de dessecades i de congelades, així com productes derivats (farina) o que les integren (mel) durant tot l’any.

A CASA 

Com més bé es conserven és crues, ja sigui dins a la nevera o bé dins de pots grans de vidre i cobertes de sorra. També podeu bullir-les, refredar-les amb aigua i gel perquè la polpa no s’esmicoli i, a continuació, guardar-les en un recipient en fred.

TRUC 

Perquè no ens saltin quan les posem al foc de la paella, cal fer-los un tallet fondo amb la punta del ganivet abans de torrar-les.

CONSELL D’APROFITAMENT 

Congelades, amb la pell, aguanten uns quants mesos, encara que per fer-les servir les haureu de rehidratar en aigua tèbia. Si se us han assecat i s’han endurit moltíssim, proveu de ratllar-les abans de llençar-les.

Aquest peix blanc o semigras de color cendrós o terrós-negrenc parent de l’anguila –la seva semblança el delata– es pesca i es consumeix, sobretot, a la zona de l’Ebre, tot i que es coneix des de temps molt antics a tot Catalunya. De sabor potent i amb moltes espines, a casa nostra se sol utilitzar per fer-ne brous i fumets, principalment, tot i que té altres possibilitats culinàries, com ara formar part d’una tradicional sarsuela, d’un arròs de pescadors o acompanyar-lo amb pèsols.

 

PROPIETATS 

• Destaca per la seva quantitat important de proteïnes d’alt valor biològic, que ajuden a la regeneració de teixits i el desenvolupament muscular
• És ric en vitamina A, que permet la regeneració de teixits i mucoses i el manteniment d’ossos i dents
• També conté vitamines del grup B, que funcionen com a antioxidants, ajuden a metabolitzar els aliments i regulen la circulació sanguínia
• Aporta ferro, que ajuda a prevenir la presència d’anèmia

AL MERCAT

‘Lluitar’ contra un congre requereix habilitat i força, per tant, si sou novells en el consum d’aquest peix, demaneu sense dubtar-ho a la vostra peixateria que us el pelin i el tallin; en definitiva, que us ajudin.

A CASA 

Com tots els peixos, el podeu guardar a la nevera durant un màxim de dos dies. Si ja és cuinat, en sarsuela, suquet o escudella, ben envasat, pot aguantar una mica més, tres o quatre dies.

TRUC 

Voleu treure les molestes espines intermèdies dels lloms del congre? Talleu-lo a rodanxes, carregueu-vos de paciència i agafeu unes pinces o unes alicates. Si sou meticulosos, obtindreu uns trossos de peix llestos per arrebossar, fregir o coure a la planxa.

CONSELL D’APROFITAMENT 

Si en feu un fumet, podeu congelar-lo com feu habitualment amb qualsevol altre brou de peix. Si el congeleu en una glaçonera en podreu racionar millor l’ús després, utilitzant només la quantitat que necessiteu en cada recepta.

“Una figa, per ser bona, ha de tenir tres senyals: clivellada, secallona i picada de pardal”, s’ha escrit, dit i cantat sobre aquest fruit a cavall de l’estiu i la tardor. I és que les figues primerenques o figaflors apareixen a l’arbre els mesos de juny i juliol, tot i que el gruix ho fa a les acaballes de l’agost. Trobareu diferents varietats de figues fresques i seques al mercat –les d’Alguaire, a Lleida, són una icona local. De totes, la més preuada, tardorenca i conreada a Catalunya és la de coll de dama, coll de senyora o de la pera negra.

PROPIETATS 

• Contenen una gran quantitat de fibra i vitamines
• També contenen diferents minerals: són especialment riques en calci, ideal si necessiteu enfortir els ossos; en ferro, que us ajudarà en cas d’anèmia, i en potassi, que controla els nivells de pressió arterial alta i redueix el risc cardiovascular
• Igualment importants són les quantitats d’omega 3 i 6 que, juntament amb el potassi, permeten combatre diferents problemes de salut relacionats amb el sistema cardiovascular
• Són digestives i tenen efectes laxants, la qual cosa les fa molt adequades en cas de problemes d’estrenyiment
• El seu consum regular prevé la degeneració macular

A més, aporten poques calories, mentre no siguin seques, tot i que, seques també són benvingudes, sobretot durant la pràctica esportiva de llarga durada. Això sí, aneu amb compte amb les figues si patiu diabetis, perquè són una gran font de sucres naturals.

AL MERCAT 

De pell verda, negra o morada, si les pressioneu una mica amb els dits i cedeixen al tacte – és a dir, són una mica toves però no gaire– és que estan en el moment òptim de maduració.

A CASA 

Col·loqueu-les amb cura en un recipient o una safata evitant que es toquin entre elles. Conserveu-les a la nevera fins a un màxim de dos o tres dies. Feu-ne pa i rebosteria i incorporeu-les als plats de carn i a les amanides, ben netes, amb pell i tot.

TRUC 

Si no en teniu de fresques i voleu fer servir figues seques per preparar unes postres, bulliu-les abans perquè us quedin més tendres.

CONSELL D’APROFITAMENT 

Si voleu menjar-ne tot l’any en podeu fer melmelades, confitures o amaniments, soles o acompanyades amb altres aliments afins.

O lluces, llúceres o ‘mares de lluç’. Un peix de cos allargat, color daurat, ulls rodons i grossos, carn blanca, tova, poc greixosa i de sabor suau, característiques que recorden les del lluç – antigament es creia que la maire era la seva progenitora– , d’aquí venen alguns dels seus noms alternatius. Curiosament també se l’anomena ‘bacallaret’ o ‘abadeget’ per les seves semblances al bacallà. De fet, maires, lluços i bacallans pertanyen a la mateixa família, els gàdids, però la nostra protagonista és imbatible en relació qualitat-preu-satisfacció. (Re)descobreix-la!

PROPIETATS

• És rica en proteïnes i aporta àcids grassos omega-3, que ajuden a reduir els nivells de colesterol
• Contenen calci, fòsfor i magnesi.
• Conté vitamines del complex B, com ara la niacina, que ajuda a reduir el nivell de colesterol i millora la circulació de la sang

Així mateix, com que es tracta d’un peix blanc, la maire presenta un escàs contingut en greixos i hidrats de carboni per la qual cosa la seva ingesta és recomanable per a esportistes i persones que fan dieta per combatre el sobrepès.

AL MERCAT

La carn de les maires reclama molta frescor. Si pot ser, demaneu a la peixateria que siguin pescades el mateix dia. Si no són gaire fresques, de seguida perden qualitats.

A CASA

Si patiu per les espines, compreu-ne exemplars grossos i demaneu a la vostra peixatera que us en treguin el cap i l’espina central, passeu-les per ou i farina de galeta i fregiu-les arrebossades. Incorporada en un arròs bullit també és boníssima.

TRUC

Si aquest curs us heu proposat anar superant la fase dels peixos suaus sense espines, introduïu la carn de les maires com a ‘farcit’: feu-ne hamburgueses, mandonguilles, bunyols o la farsa per uns canelons de cap de setmana.

CONSELL D’APROFITAMENT

Aprofiteu que podeu trobar maires pràcticament tot l’any a la costa catalana a un preu molt accessible, compreu-ne més d’una i congeleu-les per tenir aquest peix tan saludable sempre a mà.