Ja deia Ferran Adrià que hem de tenir molta cura quan utilitzem el terme autòcton, perquè si estirem del fil sempre ens emportarem sorpreses sobre l’origen de la manduca de la qual fem bandera. Hem de tenir en compte, doncs, que fins fa poc més de mig segle les cuines locals absorbien i metabolitzaven naturalment els productes forans. Lenta i sàviament anaven digerint les rareses viatgeres i s’integraven en una societat i en una cultura culinària. En són exemples les mongetes, les albergínies, la xocolata, el cafè o la canyella, entre altres: tan nostres com llunyans. Allò arrelat rep els nouvinguts, amb les olles obertes, per aconseguir un paisatge gastronòmic ben integrat. Aquesta assimilació orgànica ens ha regalat les diverses singularitats locals i regionals.

És una riquesa incalculable que cada societat ha parit amb més o menys magnitud i que en el cas de Catalunya ha estat senzillament extraordinària. Tenim la sort de gaudir d’una de les gastronomies més importants del món (tot i que no s’ho acabin de creure els uns i no acabin d’adonar-se’n els altres). I també tenim la responsabilitat de valorar-la, protegir-la i difondre-la per tal de preservar-la i honrar segles de recorregut i milions de participants. Però també cal beneficiar una evolució natural. A diferència del passat, la globalització de les darreres dècades ha estat agressiva i violenta, una colonització que la cuina tradicional ha estat incapaç d’integrar i acomodar. Imaginem un allioli tradicional. És una miraculosa emulsió d’un greix amb molta poca humitat. Són partícules que, a partir d’una acció mecànica iancestral, lenta i pacient, amb una temperatura precisa, s’uneixen per crear una meravellosa solidesa nascuda de materials senzills i comuns: all, oli, punta de sal i, si escau, gotes d’aigua. Això havia estat la globalització fins fa poc. Ara hi ha desproporció, rapidesa, poca paciència, ansietat per sorprendre amb banalitats i, és clar, la barreja es talla. Però aquesta allau descontrolada i catastròfica només és una pota del problema. La gran majoria dels productes que importem són mediocritat pura i dura, resultat de la negligent voracitat de la indústria alimentària global, de l’estúpida permissivitat dels governs globals davant barbaritats que dinamiten la sostenibilitat i les sobiranies alimen-tàries, i, com comentaré a continuació, del desconeixent o la indiferència de la persona consumidora sobre tot allò que compra i menja. Diguem que no arriba a l’excel·lència. No hi ajuda gens el trencament de la transmissió generacional d’un coneixement culinari a les llars, que ens servia per solidificar fonaments. Ja no és possible la pràctica per imitació. I normalment qui recorre a YouTube o a la Viquipèdia per buscar informació acostuma a trobar-hi una mancança de bons referents i de rigor. En tan sols una generació hem trencat el fil, i la memòria gustativa es fon com el gel als pols, si em permeteu la trista comparació. La gent compra impulsivament coses que tenen poc a veure amb el que volen ser de veritat. Quan les persones consumidores compren natilles als supermercats, no són conscients que aquella cosa dolceta, fresqueta i fàcil és un moc viscós i una mica fastigós que, en la majoria de casos, ni tan sols porta l’element més important: l’ou. El desconeixement és una cosa; la indiferència n’és una altra. En tot cas, el referent gustatiu i l’autenticitat no es troben. Perill.

Tot aquest sermó filosòfic em serveix per introduir-vos al petit fons d’aquest pròleg. Els bars, les tavernes i els restaurants hem de ser baluards de creativitat i de tradició. Però sobretot ho han de ser els mercats. Són reductes que cal protegir i difondre per tal que, al seu torn, puguin dur a terme la seva comesa de protegir i difondre. Han de ser fortificacions on trobar qualitat, frescor, temporalitat, pagesia, territori, sostenibilitat, coneixement, gastronomia... Els agents públics i privats han de ser capaços d’entendre la singularitat de la seva identitat, no deixar-se portar i saber-se adaptar amb l’equilibri d’un allioli. La lluita cos a cos contra les grans superfícies és ineficient. Només amb la convivència paral·lela i amb valor afegit, fermesa, convicció, honestedat, interacció, calidesa i formació, podrem recuperar sensacions i satisfaccions.

La tradició és el pilar de la creativitat, però cal ser creatius per preservar la tradició. Pit, ovaris/collons i seny.
I sobretot... salut!