Barcelona Metropolis

Cristina Jolonch
Periodista y directora del canal Comer de La Vanguardia

¡Por supuesto que lo es! Si hablamos de alta cocina, qué duda cabe que el reclamo es indiscutible. Barcelona acoge algunos de los restaurantes más creativos del mundo, gran parte de los cuales son todavía hijos de ese Bulli de Ferran Adrià que lo cambió todo —tiene como herederos el Disfrutar, el Enigma o el Dos Palillos—. El mar y la montaña, reflejados en un recetario muy original, han inspirado a los grandes preservadores de nuestra cultura culinaria —desde Carles Gaig hasta Jordi Vilà, la familia del 7 Portes, Fermí Puig y otros tantos—. Si hablamos de casas pequeñas y modestas, pero colmadas de ideas y talento, también las hay por doquier.

En un momento en que lamentablemente las ciudades cada vez se parecen más, la capital catalana aún destaca por una oferta gastronómica singular. No son tiempos de grandes proyectos de lujo, que llegan con cuentagotas, pero sí de iniciativas modestas y muy interesantes que animan a los barrios. Tiempos de complicidades entre amigos que comparten inversión e ideas, independientemente de la oferta calcada al centro más turístico, donde hay que lamentar demasiada franquicia de baja calidad. Algunas han abierto ocupando el espacio de negocios con una larga historia detrás que no han podido aguantar el embate de la pandemia y el encarecimiento de la vida. Barcelona reúne talento, buen trabajo y personalidad. Y no debemos olvidar los buenos menús de diario a precios asequibles. Que los hay, pero hacen falta más. También es necesario que a los pobres turistas no les cueste tanto encontrar un buen pan con tomate, unos fideos a la cazuela o un fricandó para mojar pan.

Pere Monje
Director del restaurante Via Veneto

Sin duda alguna, Barcelona es una capital gastronómica y tiene un potencial enorme para poder capitalizar este concepto a escala española, europea e internacional. Es una de las pocas ciudades que tiene, como valor diferencial, una gran diversidad de buenos restaurantes y de personas con gran talento culinario. Podemos encontrar en cualquier barrio de la ciudad pequeños restaurantes con cocineros jóvenes haciendo cosas muy interesantes y, a la vez, tenemos restaurantes de alta cocina al mismo nivel o superior respecto a muchas grandes ciudades del mundo. En este sentido, la restauración de Barcelona tiene unos precios mucho más competitivos que la de otras ciudades importantes.

Además, Barcelona tiene una red de mercados municipales absolutamente diferencial y única respecto a cualquier otra ciudad de nuestro entorno. El potencial de dar a conocer y mantener vivo y conectado en la ciudad este gran activo es enorme. También hay en su entorno una notable riqueza de campesinos, pescadores, productores de vino y, en general, un ecosistema agrario y ganadero mucho más importante que tiene en nuestra ciudad el mercado más próximo en el que vender todos sus productos. Esta relación entre la ciudad y los productores del entorno también debería potenciarse y es un elemento diferenciador de Barcelona, una ciudad con un clima, un carácter y una geografía que invitan a socializar. Debemos potenciar este aspecto para que todos los barceloneses recuperemos las ganas de ser los mejores anfitriones de las personas que nos visitan.

Maria Abellanet
Presidenta de la Escola d’Hoteleria i Turisme CETT

La gastronomía es un elemento importante que nos define como sociedad, explica cómo somos y cómo nos presentamos al mundo. Pensar en Barcelona es trasladarse a una ciudad cosmopolita, en la que tierra y mar son protagonistas y tanto el patrimonio cultural como el gastronómico impregnan la lonja y sus mercados, y mantienen vivo el vínculo entre cocineros y producto.

El destino Barcelona es hoy un referente internacional en gastronomía, con una oferta rica, diversa y de gran calidad, que es un hecho distintivo para la experiencia de nuestros visitantes, pero también para que disfrutemos sus residentes.

Además, Barcelona es la única ciudad española que, con una trentena de estrellas Michelin en total, cuenta con cuatro restaurantes de tres estrellas que impulsan su reconocimiento como capital de la alta cocina en el ámbito nacional e internacional.

Una de las palancas para la consolidación como ciudad gastronómica ha sido la formación. En el CETT hace más de treinta años que formamos a profesionales de la cocina y la gastronomía, y somos pioneros con los estudios universitarios de este ámbito, con una tasa de empleabilidad superior al 90%.

La responsabilidad y la autenticidad son valores que forman parte de nuestra formación para seguir impulsando talento con una visión integrada de la gastronomía. Tenemos el reto de preservar una tradición culinaria enriquecida con el paso del tiempo a través de generar y transmitir conocimiento, y fomentar tanto en el ámbito profesional como académico y social la estima por este legado gastronómico único con autenticidad y coherencia.

Ada Parellada
Restauradora

Barcelona es una capital gastronómica. No es una intuición ni una percepción, es un dato con cifras que lo avalan. Se ha trabajado mucho desde aquellos años preolímpicos, en que Barcelona era territorio casi exclusivo de los catalanes. El turismo, gran impulsor de la economía del país, ha generado fricciones, y la cocina no ha sido ajena a ello. Hemos vendido los pisos del Eixample, hemos vendido todo tipo de souvenirs, pero también hemos vendido el fricandó. Para parecer cosmopolitas hemos abrazado sushis, tacos, pokes y pizzas a pedir de boca, mientras enterrábamos para el olvido fideos, canelones y asados. Por suerte, la cocina tradicional catalana se ha custodiado en las comarcas y aún hay restaurantes que saben preparar la escudella, aunque también han sufrido la infección y hay mesas en las que conviven la butifarra con el tataki o se han querido modernizar presentando el trinxat como Parmentier de patata. Este pretendido cosmopolitismo no solo nos hace caer en el ridículo más absoluto, sino que nos está haciendo mucho menos atractivos para los que, precisamente, buscan autenticidad.

Barcelona es una capital gastronómica de primer orden. Ahora, tiene que ser una capital gastronómica de cocina catalana. Porque nuestro patrimonio culinario no solo nos hace únicos, sino que se construye con alimentos propios del territorio, coherentes con la climatología y con las temporadas. Las opciones alimentarias son una de las causas principales del cambio climático. Revertirlo es una emergencia y nuestra cocina tradicional nos ayuda.

Carme Ruscalleda
Chef y divulgadora gastronómica

Si entendemos la palabra gastronomía como excelencia en las cosas del comer, ¡Barcelona va bien servida! ¡Somos herederos de una cultura culinaria interesantísima! Y no solo con recetas que invitan a celebraciones importantes, sino que también nuestro recetario está repleto de cultura culinaria natural y saludable, una cultura de carácter sostenible e ingeniosa. Barcelona goza, y hace gala, de una red de mercados municipales renovados y modernos, en la que encontramos todas las gamas de productos para una alimentación vinculada con la estacionalidad y el territorio.

La oferta gastronómica de la ciudad es rica y variada, con gastronomía de autor, gastronomía tradicional y gastronomía extranjera. Barcelona es una de las ciudades más deseadas del mundo; por eso mismo, no es de extrañar que también encontremos cocinas de todas partes, que conviven con nuestra cocina catalana.

El turismo es un motor económico muy importante para la ciudad: recibimos a turistas de todo el mundo, motivados por la belleza de la metrópolis, la arquitectura, los museos, los conciertos, el ocio y el recreo, y también nos visitan por la gastronomía que ofrece la ciudad.

Creo que podemos afirmar que Barcelona es una ciudad gastronómica y ecléctica con establecimientos centenarios impecables, con restaurantes en las listas más top del mundo, con grandes hoteles que apuestan por la gastronomía, con fondas y casas de comidas, y con pequeños espacios de cocinas muy singulares. Está en nuestras manos dar cuerda a los establecimientos que trabajan con talento y calidad gastronómica.

Philippe Regol
Observador gastronómico

Que Barcelona tenga 26 estrellas Michelin, entre ellas cuatro restaurantes con tres estrellas —méritent le voyage, solo se puede entender como una señal, un simple indicio en ningún caso categórico, de que esta ciudad merece de sobras el reconocimiento como capital gastronómica, sin duda europea y, quizá, mundial.

Dentro del Estado español, hace tiempo que Barcelona le ha robado el título a Donostia, que desde los años ochenta lo ostentó durante veinte años. Esta es la prueba de que el factor Michelin, siendo importantísimo, no es el único marcador de su atractivo gastronómico mundial, ya que la ciudad vasca sigue teniendo tres restaurantes de tres estrellas.

Nuestra ciudad no ha tenido nunca el encanto del tapeo de la parte antigua donostiarra; en cambio, Barcelona supo desarrollar en los años 2000, paralelamente al crecimiento en alta cocina, todo un movimiento bistronómico, heredado del fenómeno parisino bautizado por el gastrónomo Sébastien Demorand. Gresca, Coure o Hisop fueron —y siguen siendo— sus mejores representantes, con una calidad del producto, la técnica irreprochable y, sobre todo, una incuestionable suculencia gustativa, pero con una informalidad confortable —valga el oxímoron— y los precios más moderados de una taberna ilustrada.

Pero, sobre todo, es indudable que ha sido clave la apertura hace diez años del Disfrutar y, luego, del Enigma. Todo ello no ha hecho sino confirmar la capitalidad incuestionable de Barcelona y ha reforzado su atractiva propuesta gastronómica. Es decir, la ciudad recoge directamente los frutos de la irradiación gastronómica que difundió al mundo elBulli durante más de veinte años desde la pequeña y apartada cala Montjoi.

Paula Carreras
Periodista. Responsable del pódcast Plaersdemavida

Si pienso en la idea de “capital gastronómica”, me imagino una ciudad con una personalidad marcada y propia, en la que la mayoría de los locales que encuentro son un reflejo de la vida y del modo de hacer de los vecinos. Eso significa, por supuesto, descartar todo lo que gentrifica, negocios que son una copia exacta del que tienen al lado y menús que, ya de entrada, están en inglés.

En Barcelona hace tiempo que es más fácil encontrar un café latte que un simple café con leche; un muffin que una buena madalena; o una focaccia antes que una deliciosa coca de recapte. Pero, por suerte, aún quedan espacios singulares, alguien que, aparte de querer hacer negocio, todavía tiene voluntad de compartir el placer de chuparse los dedos. Siempre he creído que cocinar para alguien puede llegar a ser una demostración de amor y una forma de construir comunidad, pero ahora mismo también está destinado a ser una forma de activismo.

En Barcelona todavía hay locales en los que se cocina a fuego lento, restaurantes y bares con carácter y con ambición, que huyen de inercias globales. A menudo los restaurantes y bares clónicos son la opción fácil, por proximidad y por proliferación, pero hay que valorar el plus de esfuerzo que nos puede requerir buscar los locales que realmente valen la pena. Dependerá de nosotros, los barceloneses, que los sepamos detectar y los visitemos convencidos. Tenemos una de las mejores gastronomías del planeta y a muchísima gente que sabe hacerla con esmero. Si convertir a Barcelona en una capital gastronómica depende de nosotros, hagámoslo posible.

Carles Vilarrubí
Presidente de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició

Soy consciente de que no es el único indicativo para demostrar que Barcelona es una capital gastronómica, pero si cogemos la Guía Michelin, referente a escala internacional, lo que nos dice es claro: la ciudad tiene cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin cada uno y eso la sitúa claramente al frente de las ciudades gastronómicas del Estado español y de Europa.

La gran escuela de elBulli y de otros restaurantes de alta cocina nos ha permitido tener hoy una oferta gastronómica joven y llena de talento. Si no nos lo creemos es por motivos que trascienden la gastronomía, y por eso debemos autoafirmarnos a través de la cuestión. Si la pregunta nos permite reflexionar sobre qué podemos mejorar, desde esta excelencia, uno de los asuntos que deberíamos potenciar es la sala. Estaría bien que los futuros profesionales también aspirasen a ser buenos jefes de sala o camareros.

En la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició trabajamos en cuatro ámbitos para mantener este alto nivel gastronómico: el impulso de la formación profesional en la sala; la difusión y el conocimiento de los vinos y productores vinícolas catalanes, también en el ámbito de la hostelería; el reconocimiento y la distinción del sector primario —agricultores, ganaderos, pescadores…—; y la inclusión de la nutrición dentro de la gastronomía, para luchar contra la pandemia de obesidad infantil. A partir de estos cuatro ámbitos, sería posible afianzar la capitalidad gastronómica de Barcelona, que ya tenemos bien encarada.

Jordi Vilà
Cocinero en Alkimia y Al Kostat y propietario de varios restaurantes

Barcelona es una de las grandes capitales gastronómicas del mundo. O, quizá, la capital. Tal cual, y no lo digo por decir. Tan solo fijándonos en ello, quien quiera puede elaborar una lista y comparar los resultados con Barcelona. En Europa, Barcelona competiría con París y, fuera del continente, con Tokio. Quizá podríamos decir que, gastronómicamente, es la ciudad más viva de Occidente.

Cuando hablamos de Barcelona como una capital gastronómica no lo hacemos por ideas de consumo rápido, sino por la existencia de cocineros con trayectorias consistentes, con currículos admirables que así la conforman. En este sentido, es muy distinto que haya más o menos proyectos nuevos a que haya cocineros. Por ejemplo, sin compararse con Madrid, Italia es una potencia gastronómica, pero sus ciudades no son capitales del sector.

Barcelona no es un accidente. No ha crecido en medio del desierto como Las Vegas. Está en medio del Mediterráneo, espacio de intercambio de ideas y productos, de culturas, de tendencias, de sabores… Todo esto la ha convertido en un punto de creatividad, en arte, moda, arquitectura, espectáculos, etc., y por más que se diga que está en horas bajas, tiene la creatividad en el ADN. En este sentido, no podemos obviar que la escuela de elBulli ha sido lo más revolucionario que le ha pasado a la cocina en los últimos treinta años, y en Barcelona es donde ha dejado más poso.

Barcelona es la capital de Cataluña, donde en poco espacio pasas de montañas de casi 3.000 metros de altitud a una larga línea de costa. Como país, históricamente nos hemos tenido que buscar la vida, y eso nos ha convertido en mercaderes y en desconfiados, con tendencia al fatalismo. Quizá por eso no nos lo acabamos de creer lo suficiente.