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Asimismo, debemos ser conscientes —para no crear expectativas que no puedan cumplirse— que hay que garantizar la viabilidad de este modelo, por lo que se deben tener en cuenta aspectos como: 1) la disponibilidad de los alimentos que conforman el menú (capacidad de producción local, logística de distribución y suministro), 2) personal de cocina suficiente para preparar las comidas, 3) la disponibilidad de una cocina equipada para elaborar el menú y 4) el coste económico del servicio.

Un estudio realizado por BCN Smart Rural calcula que Cataluña tiene un 40% de capacidad de autosuficiencia alimentaria, y la provincia de Barcelona solo un 10%. En el caso de los comedores, si todas las escuelas de Barcelona decidieran consumir alimentos de producción local, ecológica y de temporada, seguramente sería una apuesta poco realista, sobre todo para aquellas producciones olvidadas como las legumbres. Para ello, se necesitan otras dinámicas de logística y distribución de alimentos. Esto no debería ser una excusa para no hacer nada, al contrario, puede suponer un incentivo para promover la producción local e impulsar una estrategia agrícola sujeta a las necesidades del territorio.

En Cataluña, unos 330 000 niños se quedan a comer en el comedor escolar. Esto supone un consumo de 7300 toneladas de hortalizas por curso escolar, pero nos encontramos con que la producción ecológica en toda Cataluña solo es de 4800 toneladas (según datos oficiales del año 2019). Y si nos fijamos en las legumbres, la situación es aún más deficitaria: el consumo escolar podría ser de 1300 toneladas, pero la totalidad de la producción en Cataluña (convencional y ecológica) no llega a 754 toneladas. Esto evidencia que no solo es necesario que las escuelas apuesten por un comedor de proximidad y ecológico, sino que también es prioritario apostar por la recuperación de la agricultura. Lo que hay que preguntarse es por qué las administraciones no se han dado cuenta de este hecho y no han implementado estrategias para acercar la producción agrícola y el consumo a las escuelas.

Apuesta política

No se trata solo de garantizar una producción agrícola local o de cambiar la estructura de los menús de los comedores, sino también, y sobre todo, de promover cambios en la estructura y la articulación de la administración pública para garantizar un escenario que favorezca la compra pública. Por lo tanto, se necesita una apuesta política y que la administración se dote de recursos para garantizar la implementación de forma técnica.

Actualmente, el Departamento de Educación de la Generalitat de Cataluña ha establecido que el precio máximo de la prestación del servicio de comedor en las escuelas públicas es de 6,33 € por menú y día. En este precio se incluye la compra de alimentos, el coste del personal de cocina y comedor, el funcionamiento, el equipamiento de cocina, los impuestos... Si queremos garantizar una alimentación escolar que apueste por una producción local, de temporada, ecológica y que pague un precio justo a los y las productoras, sería necesario que de este precio se destinaran, como mínimo, 1,50 € a la compra de alimentos. Se debe tener en cuenta que este precio es muy ajustado y hay que recordar que, excepto los niños que disponen de becas comedor, las familias asumen el coste total del servicio. Quizá sería momento de pedir a las administraciones catalanas que incrementaran este precio, para garantizar un servicio de calidad, y que asuman parte del coste, como hacen otras administraciones autonómicas.

Es el turno de las instituciones públicas y privadas de extender el modelo a todas las escuelas de las comunidades; por ejemplo, generando condiciones favorables para tener un compromiso con la agricultura, reconociendo e incentivando la profesionalización de la cocina de colectividades y la promoción de la dieta saludable en las escuelas. En este sentido las administraciones son clave, tienen la posibilidad de modificar los procesos de compra pública y licitación de suministros o servicios relacionados con las restauraciones colectivas, como los comedores escolares. La compra pública alimentaria es una de las mejores herramientas para impulsar cambios en la realidad socioeconómica y ambiental de nuestro país, en sus diferentes ámbitos de actuación.

En Barcelona debemos interpelar al Ayuntamiento, que actualmente está revisando las condiciones y los criterios que regulan los servicios de contratación de servicios municipales de alimentación (comedores de guarderías, comedores sociales, residencias...). Hasta ahora se pedía la incorporación de alimentos de producción ecológica. Pero es un buen momento para pedir que los alimentos sean de producción local y de temporada. También hay que garantizar suficientes recursos para que los alimentos se compren a un precio justo y que en los comedores sociales, las residencias o las guarderías realmente se apueste por una alimentación transformadora. También nos toca presionar al Departamento de Educación para que, en coordinación con el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural, elabore y apruebe estrategias y políticas de producción agrícola y compra pública que hagan posible una alimentación saludable y sostenible en las escuelas.

Los comedores escolares ecológicos pueden ser motores para potenciar la producción agroecológica de los territorios y se pueden convertir en un circuito corto de comercialización segura. Pero, para ello, es necesario buscar la complicidad y crear redes entre todas las partes de esta cadena, que va del campo a las escuelas. Este año, Barcelona es la capital mundial de la alimentación saludable y se ha comprometido a asumir un papel estratégico en el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles. Es el momento de comprobar si hay voluntad política para transformar el modelo alimentario de la ciudad.