Barcelona + Sostenible

El 3 de junio el Mercado de Sant Antoni fue la sede de la jornada técnica “¿Cómo implementamos el plan de prevención del desperdicio alimentario en la restauración?”. La jornada sirvió para presentar la Guía para la prevención del desperdicio alimentario en el sector de la restauración comercial y cocinas centrales, una herramienta para impulsar la implementación de planes de prevención, apoyar el cumplimiento de la Ley 3/2020 y mostrar casos prácticos, pero también para descubrir experiencias inspiradoras de un sector que ya ha empezado a desarrollar proyectos pioneros para hacer frente al reto global de evitar el desperdicio alimentario.

En total durante la jornada se presentaron cuatro casos prácticos de empresas de restauración que ya están implementando planes de prevención: AN Grup, uno de los principales grupos de restauración en el ámbito español; CETT-UB, el centro universitario de referencia de turismo, hotelería y gastronomía, adscrito a la Universidad de Barcelona; el restaurante Gatblau, un establecimiento de cocina sostenible y saludable que basa su oferta gastronómica en ingredientes de proximidad, de temporada, ecológicos y de comercio justo, y el restaurante Rasoterra, un bistró gastronómico de Barcelona especializado en cocina vegetariana y vegana y miembro del colectivo Slow Food.

Según el Eurostat 2023, el despilfarro alimentario en la restauración y los servicios de alimentación supone el 9,2 % de los 58,4 millones de toneladas (131 kg/habitante) que se generan anualmente en Europa.

AN Grup, un sistema de cuantificación del desperdicio alimentario

El grupo empresarial AN ha implementado un sistema de cuantificación del desperdicio alimentario en dos de sus restaurantes, identificando las zonas donde se produce más derroche y tomando medidas para minimizarlo.

El proyecto ha demostrado que AN Grup ya estaba llevando a cabo algunas prácticas de reducción del desperdicio alimentario, pero que había que sistematizarlas y comunicarlas mejor. Con la participación del personal y la implementación de pequeñas acciones, como cambios en la carta, la compra de productos de temporada y la gestión eficiente de los excedentes, se ha conseguido reducir significativamente el desperdicio alimentario.

CETT-UB, un enfoque sistemático y participativo

CETT-UB ha implementado dos planes de prevención del despilfarro alimentario, uno para la escuela y otro para el hotel Alimara. El proyecto ha demostrado que es posible reducir significativamente el desperdicio alimentario con un enfoque sistemático y participativo.

Ha hecho hincapié en retos como definir las causas del despilfarro alimentario con más precisión, integrar los conceptos de sostenibilidad en la documentación y contabilidad del restaurante y sensibilizar a los jefes de cocina sobre la importancia de la prevención.

Restaurante Gatblau, la sostenibilidad como parte integral de la identidad
El restaurante Gatblau, galardonado con varios premios y certificados de sostenibilidad, ha demostrado su entrega en materia de sostenibilidad y de responsabilidad social desde sus inicios.

Su modelo de negocio se basa en apoyar la producción sostenible, reducir la huella ecológica, minimizar el desperdicio alimentario, ofrecer opciones sostenibles, evitar residuos y reaprovechar los alimentos.

Además, entre las claves de su éxito destacan el hecho de contar con personal experimentado, realizar una tarea de sensibilización constante con su público, mantener relaciones de confianza con los proveedores y haber aprendido a enfrentar los prejuicios.

Rasoterra, un modelo basado en la sensibilización del público

Por último, el restaurante Rasoterra, que forma parte del movimiento Slow Food, ha trabajado a fondo el compromiso firme con la sostenibilidad desde su apertura, en el 2013.

El restaurante ha conseguido minimizar el despilfarro alimentario gracias a su gestión eficiente de los recursos y la sensibilización del público. Esto tiene un impacto positivo, como la fidelización de los clientes —el compromiso del restaurante con la sostenibilidad ha atraído a una clientela consciente y comprometida con la salud planetaria—, así como el reconocimiento por su labor en la prevención del despilfarro alimentario y el impacto positivo en otros colegas del sector, ya que sirve como modelo inspirador para restaurantes y empresas.

La jornada “¿Cómo implementamos el plan de prevención del desperdicio alimentario en la restauración?”, que se enmarca en el Plan anual de transferencia tecnológica (PATT), ha sido organizada por el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural (DACC) de la Generalitat de Catalunya y por la Oficina Conjunta de la Alimentación Sostenible (OCAS), con la colaboración de Mercados de Barcelona (Ayuntamiento de Barcelona).