Barcelona Metropolis

Cristina Jolonch
Periodista i directora del canal Comer de La Vanguardia

I tant que ho és! Si parlem d’alta cuina, no cal dir que el reclam és indiscutible. Barcelona acull alguns dels restaurants més creatius del món, bona part dels quals encara fills d’aquell Bulli de Ferran Adrià que ho va capgirar tot —en són hereus el Disfrutar, l’Enigma o el Dos Palillos. El mar i la muntanya, reflectits en un receptari ben original, han inspirat els grans preservadors de la nostra cultura culinària —des de Carles Gaig fins a Jordi Vilà, la família del 7 Portes, Fermí Puig i tants d’altres. Si parlem de cases petites i modestes, però atapeïdes d’idees i talent, també n’està ple.

En un moment en què les ciutats s’assemblen malauradament cada vegada més, la capital catalana encara destaca per una oferta gastronòmica singular. No són temps de grans projectes de luxe, que arriben amb comptagotes, però sí d’iniciatives modestes i ben interessants que animen els barris. Temps de complicitats entre amics que comparteixen inversió i idees més enllà de l’oferta calcada al centre més turístic, on cal lamentar massa franquícia de poca qualitat. Algunes han obert ocupant l’espai de negocis amb una llarga història al darrere que no han pogut aguantar l’embat de la pandèmia i l’encariment de la vida. Barcelona aplega talent, bona feina i personalitat. Ara, cal no oblidar-nos dels bons menús de diari a preus assequibles. N’hi ha, però en calen més. Com també cal que als pobres turistes no els costi tant trobar un bon pa amb tomàquet, uns fideus a la cassola o un fricandó per sucar-hi pa.

Pere Monje
Director del restaurant Via Veneto

Sense cap mena de dubte, Barcelona és una capital gastronòmica i té un potencial molt gran per poder capitalitzar aquest concepte a escala espanyola, europea i internacional. És una de les poques ciutats que té, com a valor diferencial, una gran diversitat de bons restaurants i de persones amb gran talent culinari. Podem trobar en qualsevol barri de la ciutat petits restaurants amb cuiners joves fent coses molt interessants i, alhora, tenim restaurants d’alta cuina al mateix nivell o superior respecte de moltes grans ciutats del món. En aquest sentit, la restauració de Barcelona té uns preus molt més competitius que la d’altres ciutats importants.

A més, Barcelona té una xarxa de mercats municipals absolutament diferencial i única respecte a qualsevol altra ciutat del nostre entorn. El potencial de donar a conèixer i mantenir viu i connectat a la ciutat aquest gran actiu és enorme. També hi ha al seu entorn una notable riquesa de pagesos, pescadors, productors de vi i, en general, un ecosistema agrari i ramader molt important que té en la nostra ciutat el mercat més proper on vendre tots els seus productes. Aquesta relació entre la ciutat i els productors de l’entorn també s’hauria de potenciar i és un element diferenciador de Barcelona, una ciutat amb un clima, un tarannà i una geografia que conviden a socialitzar. Hem de potenciar aquest aspecte perquè tots els barcelonins recuperem les ganes de ser els millors amfitrions de les persones que ens visiten.

Maria Abellanet
Presidenta de l’Escola d’Hoteleria i Turisme CETT

La gastronomia és un element important que ens defineix com a societat, explica com som i com ens presentem al món. Pensar en Barcelona és traslladar-se a una ciutat cosmopolita, on terra i mar són protagonistes i tant el patrimoni cultural com el gastronòmic impregnen la llotja i els seus mercats, i mantenen viu el lligam entre els cuiners i el producte.

La destinació Barcelona és avui un referent internacional en gastronomia, amb una oferta rica, diversa i de gran qualitat, que és un fet distintiu per a l’experiència dels nostres visitants, però també perquè en gaudim els residents.

A més, Barcelona és l’única ciutat espanyola que, amb una trentena d’estrelles Michelin en total, compta amb quatre restaurants de tres estrelles que impulsen el seu reconeixement com a capital de l’alta cuina en l’àmbit nacional i internacional.

Una de les palanques per a la consolidació com a ciutat gastronòmica ha estat la formació. Al CETT fa més de trenta anys que formem professionals de cuina i gastronomia, i som pioners amb els estudis universitaris d’aquest àmbit, amb una taxa d’ocupabilitat superior al 90%.

La responsabilitat i l’autenticitat són valors que formen part de la nostra formació per continuar impulsant talent amb una visió integrada de la gastronomia. Tenim el repte de preservar una tradició culinària enriquida amb el pas del temps a través de generar i transmetre coneixement, i fomentar tant en l’àmbit professional com acadèmic i social l’estima per aquest llegat gastronòmic únic amb autenticitat i coherència.

Ada Parellada
Restauradora

Barcelona és una capital gastronòmica. No és una intuïció ni una percepció, és una dada amb xifres que ho avalen. S’ha treballat molt d’ençà d’aquells anys preolímpics, en què Barcelona era territori gairebé exclusiu dels catalans. El turisme, gran impulsor de l’economia del país, ha generat friccions, i la cuina no n’ha pas estat aliena. Ens hem venut els pisos de l’Eixample, hem venut tota mena de souvenirs, però també ens hem venut el fricandó. Per semblar cosmopolites hem abraçat sushis, tacos, pokes i pizzes a cor què vols, mentre enterràvem per l’oblit fideus, canelons i rostits. Per sort, la cuina tradicional catalana s’ha custodiat a les comarques i encara hi ha restaurants on saben fer l’escudella, tot i que també han patit la infecció i hi ha taules en les quals conviuen la botifarra amb el tataki o s’han volgut modernitzar presentant el trinxat com a Parmentier de patata. Aquest pretès cosmopolitisme no només ens fa caure en el ridícul més absolut, sinó que ens està fent molt menys atractius per als qui, precisament, busquen l’autenticitat.

Barcelona és una capital gastronòmica de primer ordre. Ara, cal que sigui una capital gastronòmica de cuina catalana. Perquè el nostre patrimoni culinari no només ens fa únics, sinó que està construït amb aliments propis del territori, coherents amb la climatologia i amb les temporades. Les opcions alimentàries són una de les causes principals del canvi climàtic. Revertir-ho és una emergència i la nostra cuina tradicional ens hi ajuda.

Carme Ruscalleda
Xef i divulgadora gastronòmica

Si entenem el mot gastronomia com l’excel·lència en les coses de menjar, Barcelona va ben servida! Som hereus d’una cultura culinària interessantíssima! I no només amb receptes que inviten a celebracions importants, sinó que també el nostre receptari és farcit de cultura culinària natural i saludable, una cultura de tarannà sostenible i enginyosa. Barcelona gaudeix, i fa gala, d’una xarxa de mercats municipals renovats i moderns, on trobem totes les gammes de productes per a una alimentació vinculada amb l’estacionalitat i el territori.

L'oferta gastronòmica de la ciutat és rica i variada, amb gastronomia d’autor, gastronomia tradicional i gastronomia estrangera. Barcelona és una de les ciutats més desitjades del món; per això mateix, no és estrany que també hi trobem cuines d’arreu, que conviuen amb la nostra cuina catalana.

El turisme és un motor econòmic molt important per a la ciutat: rebem turistes de tot el món, motivats per la bellesa de la metròpoli, l’arquitectura, els museus, els concerts, el lleure i l’esbarjo, i també ens visiten per la gastronomia que la ciutat ofereix.

Penso que podem afirmar que Barcelona és una ciutat gastronòmica i eclèctica amb establiments centenaris impecables, amb restaurants a les llistes més top del món, amb grans hotels que aposten per la gastronomia, amb fondes i cases de menjar, i amb petits espais de cuines molt singulars. Està a les nostres mans donar corda als establiments que treballen amb talent i qualitat gastronòmica.

Philippe Regol
Observador gastronòmic

Que Barcelona tingui 26 estrelles Michelin, d’entre les quals quatre restaurants amb tres estrelles —méritent le voyage—, només es pot entendre com un senyal, un simple indici en cap cas categòric, que aquesta ciutat mereix de sobres el reconeixement com a capital gastronòmica, sens dubte europea i, potser, mundial.

Dins l’Estat espanyol, fa temps que Barcelona li ha pres el títol a Donostia, que des dels anys vuitanta el va ostentar durant vint anys. Aquesta és la prova que el factor Michelin, sent importantíssim, no és l’únic marcador del seu atractiu gastronòmic mundial, ja que la ciutat basca continua tenint tres restaurants de tres estrelles.

La nostra ciutat no ha tingut mai l’encant del tapeo de la part vella donostiarra; en canvi, Barcelona va saber desenvolupar als anys 2000, paral·lelament al creixement en alta cuina, tot un moviment bistronòmic, heretat del fenomen parisenc batejat pel gastrònom Sébastien Demorand. Gresca, Coure o Hisop van ser —i ho continuen sent— els seus millors representants, amb una qualitat del producte, la tècnica irreprotxable i, sobretot, una inqüestionable suculència gustativa, però amb una informalitat confortable —valgui l’oxímoron— i els preus més temperats d’una taverna il·lustrada.

Però, sobretot, és indubtable que han estat clau l’obertura fa deu anys de Disfrutar i, més tard, d’Enigma. Tot plegat no ha fet sinó confirmar la capitalitat inqüestionable de Barcelona, reforçar-ne l’atractiva proposta gastronòmica. És a dir, la ciutat recull directament els fruits de la irradiació gastronòmica que va difondre al món elBulli durant més de vint anys des de la petita i apartada cala Montjoi.

Paula Carreras
Periodista. Responsable del pòdcast Plaersdemavida

Si penso en la idea de “capital gastronòmica”, m’imagino una ciutat amb una personalitat marcada i pròpia, on la majoria de locals que trobo són un reflex de la vida i la manera de fer dels veïns. Això vol dir, per descomptat, descartar tot allò que gentrifica, negocis que són una còpia exacta dels que tenen al costat i menús que, ja d’entrada, estan en anglès.

A Barcelona fa temps que és més fàcil trobar un café latte que un senzill cafè amb llet; un muffin que no pas una bona magdalena, o una focaccia abans que una deliciosa coca de recapte. Però, per sort, encara hi ha llocs singulars, algú que, a banda de voler fer negoci, encara té voluntat de compartir el plaer de llepar-se els dits. Sempre he cregut que cuinar per a algú altre pot arribar a ser una demostració d’amor i una manera de construir comunitat, però ara mateix també està destinat a ser una forma d’activisme.

A Barcelona encara hi ha locals on es fa xup-xup, restaurants i bars amb caràcter i amb ambició, que fugen d’inèrcies globals. Sovint els restaurants i bars clònics són l’opció fàcil, per proximitat i per proliferació, però cal valorar el plus d’esforç que ens pot requerir buscar els locals que realment valen la pena. Dependrà de nosaltres, els barcelonins, que els sapiguem detectar i els visitem convençuts. Tenim una de les millors gastronomies del planeta i moltíssima gent que la sap fer amb cura. Si convertir Barcelona en una capital gastronòmica depèn de nosaltres, fem-ho possible.

Carles Vilarrubí
President de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició

Soc conscient que no és l’únic indicatiu disponible per demostrar que Barcelona és una capital gastronòmica, però si prenem la Guia Michelin, referent a escala internacional, el que ens diu és clar: la ciutat té quatre restaurants amb tres estrelles Michelin cadascun i això la situa clarament al capdavant de les ciutats gastronòmiques de l’Estat espanyol i d’Europa.

La gran escola d’elBulli i d’altres restaurants d’alta cuina ens ha permès tenir avui dia una oferta gastronòmica jove i plena de talent. Si no ens ho creiem és per motius que van molt més enllà de la gastronomia, i per això hem d’autoafirmar-nos a través de la qüestió. Si la pregunta ens permet reflexionar sobre què, des d’aquesta excel·lència, podem millorar, una de les qüestions que caldria potenciar és la sala. Seria bo que els futurs professionals també aspiressin a ser bons caps de sala o cambrers.

A l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició estem treballant en quatre àmbits per mantenir aquest alt nivell gastronòmic: l’impuls de la formació professional a la sala; la difusió i el coneixement dels vins i productors vinícoles catalans, també en l’àmbit de l’hostaleria; el reconeixement i la distinció del sector primari —agricultors, ramaders, pescadors…—, i la inclusió de la nutrició dins la gastronomia, per lluitar contra la pandèmia de l’obesitat infantil. A partir d’això, seria possible afermar la capitalitat gastronòmica de Barcelona, que ja tenim ben encarrilada.

Jordi Vilà
Cuiner a Alkimia i Al Kostat i propietari de diversos restaurants

Barcelona és una de les grans capitals gastronòmiques del món. O, potser, la capital. Tal qual, i no ho dic per dir. Només fixant-s’hi, qui vulgui pot fer una llista i comparar els resultats amb Barcelona. A Europa, Barcelona competiria amb París i, fora del continent, amb Tòquio. Potser podríem dir que, gastronòmicament, és la ciutat més viva d’Occident.

Quan parlem de Barcelona com una capital gastronòmica no ho fem per idees de consum ràpid, sinó per l’existència de cuiners amb trajectòries consistents, amb currículums admirables que la conformen així. En aquest sentit, és molt diferent que hi hagi més o menys projectes nous del fet que hi hagi cuiners. Per exemple, sense comparar-se amb Madrid, Itàlia és una potència gastronòmica, però les seves ciutats no són capitals del sector.

Barcelona no és un accident. No ha crescut al mig del desert com Las Vegas. És al mig del Mediterrani, espai d’intercanvi d’idees i productes, de cultures, de tendències, de gustos… Tot plegat l’ha convertit en un punt de creativitat, en art, moda, arquitectura, espectacles, etc., i per més que es digui que està en hores baixes, la creativitat és a l’ADN. En aquest sentit, no podem obviar que l’escola d’elBulli ha estat el més revolucionari que ha passat a la cuina els darrers trenta anys, i a Barcelona és on més pòsit hi ha deixat.

Barcelona és la capital de Catalunya, on en poc espai passes de muntanyes de gairebé 3.000 metres d’altitud a una llarga línia de costa. Com a país, històricament ens hem hagut de buscar la vida, i això ens ha convertit en mercaders i en desconfiats, amb tendència al fatalisme. Potser per això no ens ho acabem de creure prou.