Gírgola, coliflor i avellanes
Nota per als usuaris del lector de pantalla. Aquesta galeria mostra un element, que pot ser una imatge o un vídeo. Feu servir els controls de l’àrea "Controls de la galeria" per veure l’element anterior o el següent. També podeu fer clic sobre l’element que voleu visualitzar.
Slide of 1
Recepta sostenible
Ingredients
Per a l'escuma de coliflor:
Primera preparació
- 250 g. de coliflor
- 250 g. de patata mona lisa
- 50 g. d’ aigua de cocció
- 70 g. de porro
- 50 g. d’ oli d’oliva
- 250 g. de nata
Segona preparació
- 60 g. de clara per cada 300 g. de la primera preparació
Acabat
- 90 g. de gírgola (el més sencera possible)
- 5 rodanxes de colrave
- mantega noissette
- reducció de vinagre
- 2 u. d’avellanes ratllades (ratllador gruixut)
- escuma de coliflor
Recepta de Berbena (Barcelona) by Carles Pérez de Rozas
Elaboració:
Primera preparació
- Cuina la coliflor i la patata amb aigua 25 minuts. Reserva a la seva pròpia aigua de cocció.
- Confita el porro amb l'oli d'oliva sense deixar que agafi color.
- Tritura la preparació de la coliflor i la del porro amb la nata.
- Rectifica amb sal i pebre blanc. Reserva-ho un cop llest.
Segona preparació
- Bat 60 g. de clara per cada 300 g. de preparació de coliflor.
- Barreja suaument amb una espàtula la clara i la preparació perquè no baixi l'emulsió.
- Afegeix la barreja en un sifó i omple’l amb 2 càrregues de CO2.
- Reserva-ho a la nevera. Utilitza-ho en un màxim de 4 dies.
Preparació final
- Rosteix la gírgola a la robata o cou-la al forn a 200 ºC durant 7 minuts.
- Emplata la gírgola i disposa l'escuma calenta de manera irregular per sobre i els costats.
- Col·loca les làmines de colrave entre la gírgola i l'escuma.
- Amaneix-ho amb mantega noissette fosa i reducció de vinagre.
- Acaba ratllant les avellanes per sobre dels ingredients.
Ingredients
Per a l'escuma de coliflor:
Primera preparació
- 250 g. de coliflor
- 250 g. de patata mona lisa
- 50 g. d’ aigua de cocció
- 70 g. de porro
- 50 g. d’ oli d’oliva
- 250 g. de nata
Segona preparació
- 60 g. de clara per cada 300 g. de la primera preparació
Acabat
- 90 g. de gírgola (el més sencera possible)
- 5 rodanxes de colrave
- mantega noissette
- reducció de vinagre
- 2 u. d’avellanes ratllades (ratllador gruixut)
- escuma de coliflor
Un sistema alimentari sostenible crea prosperitat, promou la justícia social, preserva i regenera els recursos naturals i els ecosistemes i salvaguarda la capacitat de les generacions futures d’alimentar-se de manera sostenible. L’alimentació sostenible és bona per a les persones, bona per als territoris i bona per al planeta.
1