Més d’una tercera part de la població catalana afirma que el producte local suposa més de la meitat del seu cistell de la compra, segons dades publicades el 2022 pel Departament d’Acció Climàtica. Si bé la inflació dels darrers temps pot haver-ne modificat els percentatges, la tendència és clara cap als productes frescos, de temporada i de proximitat per omplir el nostre carro de la compra. Es tracta d’una acció quotidiana que beneficia la nostra salut, ajuda el teixit econòmic agroalimentari del territori i és el més respectuós possible amb el medi ambient.

Però, què passa quan mengem fora de casa? A Barcelona, podem mantenir la nostra tria perquè a cada barri hi ha restaurants que també es decideixen per a productes locals i de temporada. De fet, la guia slowfood del 2024 compta amb cent un establiments de la ciutat que es regeixen per una cuina local i amb criteris de responsabilitat, i ja en són set més que l’any passat. D’aquests, vint-i-nou són els “caragols”. És a dir, els que es distingeixen per una mirada 360º en criteris de sostenibilitat.

Una relació constant amb el proveïdor i molta creativitat

Un dels quatre flamants caragols d’aquesta darrera edició és El Mercader de l’Eixample situat al passatge paral·lel a Rambla de Catalunya entre els carrers de Mallorca i Provença. Es tracta d’un restaurant inaugurat el 2016 per Claudio Hoyos amb l’objectiu d’oferir cuina catalana tradicional i, alhora, ecològica i de quilòmetre zero. Pel que fa a les propostes canviants en funció de la temporada, les centren a la part de suggeriments de la carta i a les guarnicions: de les sopes i els potatges de l’hivern aprofitant l’època dels espinacs i les carxofes, han passat pels calçots i ja obren el temps de l’escarola i les maduixes.

Alberto de Castro, el seu xef des de fa dos anys, explica que ser coherent amb aquests principis és un repte, però alhora, la raó de ser del projecte perquè abans de posar un producte que vingui de més lluny, descarten incloure’l: “Nosaltres podem tenir idees sobre els plats que volem oferir, però sempre estem subjectes a allò que tingui el productor en cada moment, depenem d’ell, i per això cal tenir una comunicació molt fluida i diària, a més d’una creativitat a la cuina que no et cal si compres el que vols en qualsevol moment”.

En aquesta línia també es mou el Bar Guinardó situat al carrer de Teodor Llorente, a la part baixa del barri, ben a prop del Mercat. La seva carta té una estructura estable que varia alguns ingredients en funció del moment de l’any. Com les xips, que són de moniato o d’albergínia, o les verdures de les pakores, que adapta en funció de la disponibilitat.

A més dels productes de temporada, ecològics i de proximitat, la seva essència és contribuir a dinamitzar la vida i l’economia del barri i per això ofereixen un menú de catorze euros cada dia, la seva gran aposta, que només és possible amb una adaptació constant: “Abans de posar gambes ultracongelades a una paella, fem arròs mariner amb sèpia i musclos que s’han pescat al Mediterrani i assumim que no podem fer-ho tot, però que el que fem és coherent amb els nostres valors”, explica l’Ot Alerm i Barrachina, soci i fill de la xef, Virginia Barrachina i Masip.

Apostes per a tots els públics

Al Poblenou, enmig del districte del 22@, hi ha el restaurant Sopa inaugurat fa deu anys. Tal com ens explica la Sandra Rosal, l’actual directora, en aquell moment començava a haver-hi una atenció més conscient cap a l’alimentació: veganisme, vegetarianisme, alimentació saludable, al·lèrgies… i fos pel motiu que fos, el seu objectiu era oferir un menú competitiu amb el de qualsevol restaurant de barri, però més sa i respectuós amb el planeta.

Així, ofereixen propostes vegetarianes i veganes tant per a l’esmorzar com per dinar, amb un menú de dos plats on les sopes de temporada són el tret distintiu, i també fan la funció de cafeteria a les tardes. El seu públic és una barreja de les persones que treballen en les empreses tecnològiques i del camp de la comunicació de les oficines del voltant amb les famílies de les escoles properes i altres veïns i veïnes. En aquest sentit, sempre procuren “oferir propostes atractives que no només arribin a qui ja està convençut d’aquests valors, sinó a qualsevol persona, i a un preu que no sigui exclusiu, sinó competitiu amb la resta de propostes de l’entorn”, explica la Sandra Rosal.

Altres valors alineats a la justícia social i ambiental

Decantar-se per al consum de proximitat va lligat també a altres valors que promouen el respecte amb les persones i el planeta. En aquest sentit, tant al Sopa com a El Mercader de l’Eixample, fer front al malbaratament alimentari també és un dels pilars que defineix el seu dia a dia i els seus plats. Per exemple, al Sopa compren sempre les fruites, verdures i hortalisses que els proveïdors descarten perquè el seu aspecte no encaixa amb el que el mercat espera i a la cuina de l’Alberto de Castro, s’aprofita el producte sencer i no es llença res: “si servim carn, amb els ossos sempre en fem caldo”, exemplifica.

En el cas del Bar Guinardó, la relació estable i duradora que té amb els seus proveïdors, malgrat que alguns hagin abaixat la persiana amb la darrera crisi econòmica, també defineix el seu criteri. Més enllà de l’agroecologia i la proximitat, com Cal Notari que conrea els camps al Baix Llobregat o la Granja Armengol que elabora làctics a Osona, també cuiden aspectes com el comerç just en el cafè o els projectes que treballen per la inclusió social de col·lectius vulnerables, com Ordi Natura que elabora dolços donant feina a persones amb discapacitat intel·lectual.

Implicar la clientela per a anar més enllà

A més, creure’s de debò allò que es defensa, també porta a establir una comunicació amb la clientela per canviar consciències i sumar més accions. Al Bar Guinardó, malgrat que el context econòmic i social ha estat una muntanya russa des que van obrir, pocs mesos abans de l’esclat de la pandèmia, es mantenen gràcies a la confiança i la presència dels veïns i veïnes que l’omplen cada dia.

Es tracta de gent de tota mena, més o menys conscienciada amb la necessitat d’actuar contra l’emergència climàtica, i aquí rau la clau transformadora, segons explica l’Ot Alerm: “La pedagogia la fem sense ser explícita perquè és des del tu a tu, quan la gent et felicita pels plats i surt a la conversa d’on són els productes o perquè hi ha això avui i no allò altre que no és de temporada… que els fem arribar el missatge sense màrqueting ni cartells”.

En el cas de El Mercader de l’Eixample, que té la cuina oberta de bat a bat, l’Alberto de Castro explica que li agrada parlar directament amb les taules: “M’agrada saber què els ha portat a visitar-nos i què en pensen dels plats i, si no tenim sempre de tot, ho entenen perquè veuen que, encara que hi hagi menys varietat, el que oferim és bo i de qualitat”.

El repte: mantenir-se en un context d’inflació

Alberto de Castro també apunta a la necessitat de trobar personal amb formació específica i una consciència alineada amb els valors del projecte. En el seu cas, després de dos anys, comença a recollir els fruits: “Més que trobar gent que en sàpiga molt, que és difícil, hem apostat per ensenyar a qui tenia ganes d’aprendre, perquè cal implicar-se molt i és més fàcil treballar en restaurants amb menys condicionants”. També és el cas del Sopa, en el qual totes les persones que hi treballen són vegetarianes i alineades amb el projecte.

De totes maneres, una constant recollida en els tres casos a l’hora de pensar en el futur és la dificultat de mantenir els seus valors en un context d’encariment del cost de la vida i dels aliments. “Si vols ser fidel al projecte, has d’assumir que el marge de benefici econòmic serà poc i que cada cop caldrà més enginy per pensar receptes que siguin competitives i que no repercuteixin excessivament en encarir el preu al consumidor”, apunta Sandra Rosal.

A més, tal com destaca l’Ot Alerm, del Bar Guinardó, “cada vegada hi ha més gent que demana productes ecològics, de temporada i de quilòmetre zero, però alhora, projectes com el nostre, que volen mantenir la vida de barri i veïnal, es veuen ofegats en una ciutat on les grans empreses es mengen el mercat i són les úniques que poden assumir el preu dels lloguers i els riscos de posar-se en marxa”.