Tripas de cerdo, siluro y gumbo

De primero, ensalada de pickled pigs feet o red beans and rice con panceta. De segundo, smothered pork chops o entrecot con jambalaya. De postre, pastel de boniato o natillas de maíz. Y de fondo suena un centenario blues de Wild Bill Moore. ¿Dónde estamos? ¿Acaso en una cantina de la frontera entre Texas y Louisiana? En una frontera, sí, pero entre Barcelona y L’Hospitalet. El Restaurant Mitja Galta lleva toda la semana ofreciendo este menú de mediodía inspirado en el libro ‘Comer y cantar. Soul food y blues’ que recoge una veintena de recetas afroamericanas principalmente de los años 20 y 30.

Su autor, el madrileño Héctor Martínez, lo está presentando junto a la barra del local. A su lado, el guitarrista Chino Swingslide ilustra la conferencia tocando viejos blues. Martínez explica, por ejemplo, que los tamales, esas hojas de maíz con las que envolver masa de carne o vegetales típicas de Centroamérica, llegaron a Estados Unidos a mediados del siglo XIX, cuando los soldados volvían de luchar en México. Y entonces, Chino toma su radiante guitarra metálica, una National Resonator Rocket fabricada a imagen de las que se estilaban en los años 20, y desempolva el ‘They’re red hot’ de Robert Johnson. “Hot tamales, and they’re red hot / Yeah she’s got ‘em for sale“, aúlla teletransportado.

La escena es chocante en sí misma, pero sorprende aún más que el local esté lleno. No sobra ni una silla. En la calle, el tráfico es intenso y molesto, pero en el Mitja Galta la máquina del tiempo ha vuelto a hacer de las suyas. Aquí estamos, aprendiendo sobre la cocina y la música originaria los esclavos. Platos y canciones de supervivencia. La culpa es del ciclo Blues & Boogie que Joan Ventosa, uno de sus mentores, define como “una propuesta cultural en torno al blues”. Desde el 2004, programan conciertos en centros culturales y bares, lecturas en bibliotecas y pasacalles al estilo Nueva Orleans con alumnos de las escuelas de música de la ciudad. Y, si se tercia, saraos gastronómico-musicales.

Blues & Boogie nació de la mente de este técnico de cultura del ayuntamiento que, junto con otros tres colegas, quiso dar continuidad a la tradición bluesera de L’Hospitalet. Aunque nadie lo recuerde, entre 1988 y 1994 actuaron en la ciudad leyendas del género como John Mayall, Koko Taylor y Luther Allison. La biblioteca Tecla Sala tiene un fondo con más de tres mil cedés de blues y estilos cercanos. Y la European Blues Union ha premiado al veterano programa radiofónico de L’Hospitalet Bad Music por su incansable labor de divulgación musical durante más de tres décadas. Con 22.000 euros de presupuesto, el ciclo programa cada noviembre una quincena de actividades principalmente gratuitas. Y, tras años picando piedra, ahora se llenan de un público que en un 60% es de la ciudad.

El lunes, alubias rojas con arroz

El ciclo Blues & Boogie quiere contagiar la pasión por el blues sin ceñirse a lo musical sino ahondando también en el contexto social que originó esta música. Y ahí está Martínez explicándonos que el plato típico de los lunes en Luisiana son las alubias rojas con arroz porque el primer día de la semana era el destinado a hacer la colada y se comía un plato sencillo al que echaban las sobras del domingo. Acto seguido, Chino Swingslide se aclara la garganta y farfulla el ‘Red beans and rice’ de Kokomo Arnold con convincente acento sureño.

La conferencia está siendo un sabroso viaje donde se habla del parecido entre el arroz que se cocina en Misisipí y en Senegal, de los chitlins o tripas de cerdo que dieron nombre a un circuito de locales donde los músicos tocaban a cambio de este humilde ágape y del siluro, un pescado que solo comía la gente pobre y alrededor del cual se montaban festines comunitarios cada vez que algún vecino pescaba alguno. El enciclopédico Martínez asegura que la calle Catfish Alley de Columbus (Misisipí) se llama así porque por ella subían los pescadores con el siluro y eran abordados por los vecinos pidiendo cocinarlo allí mismo. Chino escucha, saca su caña y pesca el ‘Catfish blues’ de Robert Petway.

El ambiente se anima conforme llegan nuevos platos. Es hora de hablar del popular gumbo de Nueva Orleans, que Héctor vincula con la bullabesa, esa sopa francesa a la que se echa el pescado menos atractivo. “¡Es lo que hacemos aquí: pescado de mala calidad bien cocinado!”, bromea el cocinero del Mitja Galta. Y acto seguido reparte unas ocras, ese pequeño fruto carnoso de origen etíope cuya gelatina espesa el gumbo y le da su aspecto de potaje sureño. Chino sigue a lo suyo, pellizcando las seis cuerdas con esa púa de pulgar, también plateada, que le permite emular a Sleepy John Estes y a Big Bill Broonzy.

¡Lo que se aprende del blues!

Faltaría el postre. ¿Qué tal un jelly roll? El rollito relleno de mermelada debe ser, apunta Martínez, uno de los pocos alimentos usados como metáfora indistinta del órgano sexual masculino y femenino. ¡Lo que se aprende del blues! Ni siquiera él lo imaginaba cuando de joven escuchaba a Eric Clapton. Ni cuando descubrió años después a Muddy Waters. Pero sumergiéndose en el contexto social de una música nacida del sufrimiento y preguntándose por todos esos platos de subsistencia que mencionaban esas canciones, este ingeniero experto en sostenibilidad acabaría cocinando todo un recetario al que Chico Swingslide pondrá la guinda con otra canción. Es el ‘He’s a jelly-roll baker’ de Lonnie Johnson.

Una vez concluida la presentación, el equipo del Mitja Galta saca un aperitivo. ¿Croquetas? ¿Aceitunas rellenas? ¿Pastas saladas? Ni hablar. Ocras fritas y rebozadas, pastel de maíz con salsa de barbacoa y nueces pecanas bañadas en una salsa dulce y picante. De-li-cio-sas.

(Publicat el 24 de novembre de 2019)