Primer els cuiners van aixecar la cuina d’avantguarda catalana al punt més alt del prestigi internacional. Després els viticultors van aportar uns vins de gran qualitat com a expressió del terrer. I ara els sommeliers tanquen el cercle fent que aquesta cuina i aquests vins arribin ben explicats als comensals.
© Enrique Marco
César Cánovas
Ferran Centelles, Roger Viusà i César Cánovas són tres sommeliers amb uns coneixements de vins i també de cuina que impressionen. Han estat i són al capdavant d’alguns dels millors restaurants i bars de vins del país. I són joves. I van començar encara més joves. Coincideixen a destacar que els agrada el tracte amb la gent. Tots tres van arribar al món del vi sense proposar-s’ho. Però aquest territori de sentits i de paisatge els va atrapar, pels seus intangibles, i també per la saviesa que requereix tenir una vinya i el saber fer dins el celler.
Els sommeliers que hem triat són complementaris. Representen procedències diferents i opcions també diferents dins aquest món, i ens ajuden a entendre el ventall de possibilitats que la professió permet: César Cánovas (Monistrol de Montserrat, 1971) és Premi Nacional de Gastronomia 2011, ha estat dues vegades millor sommelier de l’Estat espanyol, dues vegades millor sommelier de Catalunya i dues vegades guanyador del trofeu Ruinart. Va néixer en el si d’una família de restauradors, propietaris del Racó d’en Cesc a Barcelona. Allí, i a contra corrent de la família, va construir el seu primer celler. Anys després es convertiria en el cap de l’equip de sommeliers de Monvínic, a Barcelona, considerat per mitjans com el Financial Times i el Wall Street Journal un dels millors bars de vins del món.
Ferran Centelles (Barcelona, 1981) és premi extraordinari Sommelier 2010 dins els Premis Nacionals de Gastronomia. No tenia cap parent en el sector de la gastronomia, però es va posar a estudiar hostaleria perquè volia ser cuiner i va acabar de sommelier a El Bulli durant dotze anys (2000-2012). Després s’ha dedicat a la docència i a difondre la cultura del vi. Darrerament s’ha convertit en prescriptor internacional, delegat per a Catalunya i Espanya de la britànica Jancis Robinson, referència mundial en la crítica i el periodisme vitivinícola i Master of Wine.
© Enrique Marco
Roger Viusà
Per la seva banda, Roger Viusà (Roses, 1978) va ser el segon millor sommelier del món i el millor d’Europa el 2008, un any després de ser-ho de l’estat espanyol. Va començar de grum en diversos hotels de la Costa Brava. Així va entrar en contacte amb la restauració i el vi. Va descobrir que tenia una extraordinària memòria gustativa i s’hi va bolcar. El vi li va donar una raó de ser professional i una passió personal. Es va formar al costat de Josep Roca, al Celler de Can Roca de Girona, avui considerat el millor restaurant del món. Després va saltar al restaurant Moo de l’hotel Omm de Barcelona, el primer a oferir un menú de maridatges a la ciutat. Ara té el seu propi establiment, el bar de vins Plaça del Vi 7, a Girona.
Del plaer a la professió
Cap d’aquests joves sommeliers no pensava especialitzar-se en el món del vi, ni ser prescriptor de vins. Doncs, què té el món del vi que els va atrapar fins al punt de fer-ne una professió? Quan César Cánovas va començar a treballar en el restaurant familiar recorda que no hi trobava cap al·licient creatiu, fins que no va confeccionar la primera carta de vins. Ferran Centelles volia ser cuiner, no pas sommelier; però, tal com diu, “el vi em va trobar a mi”. Del plaer que li produïa tastar vins en va acabar fent una professió. I Roger Viusà, després de formar-se amb Jaume Subirós, del motel Empordà de Figueres, i amb el sommelier del restaurant, Jaume Portell, va tenir el mestratge de Josep Roca, del Celler de Can Roca, que li va transmetre una mena de filosofia essencial i poètica lligada al bon fer, a la terra i als vins naturals.
De la descoberta d’aquest món, els joves sommeliers van passar al repte de començar a conrear una trajectòria professional. Així, César Cánovas va capgirar la carta de vins del restaurant dels seus pares, eliminant les referències establertes per una dinàmica viciada i poc professional per proposar alternatives més estimulants. “Veníem d’una hostaleria on el vi es comprava per caixes, per preu i per amistat”, recorda. Assumir riscos i guanyar concursos de tast li va donar un nom i va fer que Sergi Ferrer-Salat el cridés per iniciar l’aventura de Monvínic, fa sis anys. Aquest bar de vins té la voluntat de ser un centre de referència mundial, i aquesta ambició converteix la feina del sommelier en una comesa encara més complexa. Monvínic ofereix habitualment de 3.500 a 4.000 referències de 20 països diferents.
Amb els grans restauradors
© Enrique Marco
Ferran Centelles
El cas de Ferran Centelles és oposat, perquè, amb 17 anys, va anar a parar a El Bulli, que ja era una referència mundial de la gastronomia, i d’allí no es va moure fins a l’estiu del 2012, quan el restaurant va tancar. És a El Bulli que Centelles es va decantar pel món del vi, tot i que no era un restaurant de maridatges. Recorda que era una cuina tan extremadament creativa i moderna que deixava en segon pla tota la resta. “Vaig obrir grans ampolles de vi havent dinat, després del cafè, per a molts clients, com una manera de celebrar l’àpat fet”, explica Centelles.
Després de passar pel Celler de Can Roca, Roger Viusà va arribar a Barcelona per entrar de sommelier al restaurant Moo de l’hotel Omm. Va ser el primer restaurant de la ciutat que maridava tots els plats del menú i això volia dir que podien arribar a ser sis vins per a cada menú. En aquell temps Viusà també es va arribar a convertir en un sommelier de renom internacional. Però ell, a diferència d’altres, sempre havia volgut tenir el seu propi negoci, per oferir les apostes vinícoles i gastronòmiques més arriscades i personals. El 2010 es va associar amb Carlos Orta, propietari del restaurant Villa Mas de Sant Feliu de Guíxols, i es van posar d’acord per engegar el bar de vins Plaça del Vi 7 a Girona, que van obrir el 5 de gener de 2012. Aquest és el seu present i n’està molt content. És un establiment de qualitat, on Viusà fa una aposta pels vins naturals, pels vins de vignerons, que se’n diu, marcats pel caràcter del terrer, de la vinya, de la climatologia, per respectar cada anyada; marcats, inevitablement, pel caràcter i la personalitat dels vinyaters que els fan.
El present de Ferran Centelles es troba fora del restaurant i se centra en la docència, la divulgació i la crítica vinícola: en l’últim any i mig ha muntat Wineissocial.com amb dos amics, un club de vins virtual, amb voluntat de fomentar la cultura i el consum del vi d’una manera senzilla i econòmicament possible. També dóna classes a Outlookwine, la filial a Catalunya i Espanya d’aquests estudis britànics sobre el món del vi, que aquí ha engegat el sommelier David Molina. Centelles és responsable del departament de begudes de la Bullipèdia, dins el projecte d’elBullifoundation de Ferran Adrià. I, des de fa uns mesos, és delegat a l’estat espanyol de Jancis Robinson, una de les periodistes vinícoles internacionals més influents en l’actualitat. Aquesta posició, que ell considera una responsabilitat i una font de coneixement més que de prestigi, és important per als vins catalans, perquè Centelles és un prescriptor internacional que coneix bé aquest territori.