Res no il·lustra més bé el paisatge d’un país i la manera de ser dels seus habitants que les parades d’un mercat. Anar a mercat és com visitar una galeria d’art, on es desperten i hi intervenen tots els sentits, com si fos un parc d’atraccions on l’aventura és l’esclat de la vista, l’olfacte, el tacte, el gust i l’oïda. Una cultura perd les arrels quan la gent deixa de menjar els plats del seu territori.
© Enrique Marco
La transacció comercial al mercat s’humanitza, i els clients no són tractats només com a tals, sinó com a persones amb nom i cognom. A la imatge, Mercat de Sarrià
Segons el diccionari, el mercat és un espai on es despatxen aliments de tota mena. És cert, sí, però és una definició del tot incompleta i poc il·lustrativa d’allò que realment hi trobem. Anar a mercat no és només adquirir aliments; això ho podem fer en qualsevol establiment. Al mercat l’aliment porta un plus, un valor afegit, com es diu ara; és un aliment amb complement, com si es tractés de vitamines afegides. Aquestes vitamines ens donen tanta vida com la B6, la C i el retinol alhora.
Les píndoles vitamíniques que ens “regala” el mercat són: aprendre, fer amics, tenir cura del planeta, sentir-se emparat d’una cultura i omplir els sentits de colors, aromes i sabors.
© Enrique Marco
Així doncs, ens calcem unes sabates còmodes, prenem el cistell o el carret i fem via al mercat. Si tenim infants a càrrec, els animarem que ens hi acompanyin i ens ho prendrem com una excursió, com una visita a un parc d’atraccions o com la pràctica del nostre esport preferit: l’esport del profit.
Entrem al mercat amb esperit inquiet i curiós. Anem amb les finestres ben obertes, perquè hi entri l’aire del coneixement: orelles, ulls i boca, per aclarir tots els dubtes i per tastar tot el que desconeixem. El mercat és la universitat del gust, i els catedràtics van amb bata blanca o blava o amb farbalans, i sota el braç no hi porten llibres, sinó costellams de porc, sacs de cebes o lluços de mides descomunals. Aquesta és la riquesa del mercat: no només comprem aliments, sinó que “comprem” coneixements.
©Enrique Marco
Els catedràtics d’aquesta útil universitat són els carnissers, els peixaters, els verdulaires, els cansaladers, etc. No són venedors, són gent d’ofici, autèntics especialistes en la seva matèria. Els podem preguntar tot el que ens passi pel cap, perquè, del gènere que venen, ho saben tot: quin és el millor tall, la procedència, com conservar-lo, amb què combinar-lo i, fins i tot, ens regalaran una recepta ad hoc, especialment pensada per a l’aliment que hem comprat i per als nostres gustos particulars. És la ruïna per als qui escrivim llibres de cuina!
© Enrique Marco
Si hi anem amb criatures, les farem protagonistes procurant incloure-les en la presa de decisions i tenint en compte la seva opinió. No els demanem que es portin com a adults, al contrari: més aviat som nosaltres els qui ens hem de transformar en infants per una estona i gaudir de la visita al mercat com si es tractés d’un joc. El joc és una bona eina d’aprenentatge: a veure qui és el primer que troba una hortalissa que sembla un nas de pallasso! Pregunteu a la fruitera si té coll de dama… Compta bé el canvi, si l’encertes et donaré cinc cèntims. Avui tu tries el formatge que menjarem tota la família. Què et sembla? Oi que aquest peix és molt lleig? Doncs és rap, el que més t’agrada!
© Enrique Marco
Si som molt juganers, podem donar-los uns euros –sobretot si van en companyia d’altres nens– i deixar-los que campin sols pel mercat una estona perquè comprin el que els vingui més de gust. Això sí, amb limitacions: ha de ser una verdura, o més d’un aliment…, o el que us sembli més adequat. Han de portar un rellotge i els heu d’ensenyar el lloc on han de tornar a l’hora establerta. Aprendran a orientar-se, a comprendre el valor dels diners i a llegir el rellotge!
Quan comprem al mercat no només nosaltres en sortim beneficiats, pel fet d’obtenir el millor producte, de rebre un tracte personalitzat i d’aconseguir una recepta de regal específica per a la nostra compra. Quan comprem al mercat, també en treuen profit el planeta i, per acabar-ho d’arrodonir, el teixit social i comercial del barri, la ciutat i el país.
Al mercat es ven a granel i, en conseqüència, s’empren molts menys embolcalls de plàstic, porexpan o llauna que al supermercat. A més, sovint, els usuaris recorden portar un cistell i no fan tanta despesa de bosses de plàstic. La compra que es fa al mercat és sempre la més sostenible per a un planeta malmès, del qual hem de tenir cura.
Respecte a la qüestió de la millora del teixit comercial del nostre entorn, cal recordar que l’organització del mercat es basa en un conjunt de petits comerciants independents, que ajuden a la distribució justa del capital local. Així, doncs, la compra que es fa al mercat és sempre la més equitativa i sostenible des d’una perspectiva social.
Humanitat i valors socials
Al mercat no som un número, no som solament un client; sinó que som persones, sovint tractades amb nom i cognom. La transacció comercial s’humanitza. Abans de l’inevitable “Què li poso?”, segur que ens han preguntat com va la família, s’han interessat pels nostres avatars quotidians i ens han demanat si estem bé de salut i d’ànims.
La relació i la confiança amb el peixater, el carnisser, el cansalader, el verdulaire… es va reforçant al llarg dels anys i crea un vincle personal que va més enllà del fet de comprar i vendre.
A diferència del que passa en altres models comercials, al mercat no hi ha files índies, sinó un eixam de persones que esperen ser ateses davant el taulell. La tanda es respecta religiosament, malgrat que no hi hagi evidència física organitzativa. El protocol que obre la porta de l’ordre és la fórmula “Qui és l’últim?”. No calen números, ja fem amb les màgiques paraules. A la cua es fan amics, s’intercanvien salutacions, safareigs i receptes. És com si hi coincidíssim amb un psicòleg, un periodista de la premsa del cor i un cuiner. Tothom opina i dicta sentència, amb total impunitat i llibertat, perquè tampoc no es diuen coses tan transcendentals… És com una xarxa social, temàtica i gens virtual, ben real, formada per persones amb els mateixos interessos: menjar bé i conèixer els secrets de la cuina.
© Enrique Marco
El xef i promotor de projectes de restauració Carles Abellán, de compres al mercat de la Boqueria
Un mercat és un reflex de la manera de menjar d’un país. I la manera de menjar és un dels trets que caracteritzen amb més precisió el tarannà d’una cultura. No debades, quan fem un viatge, sovint visitem els mercats dels pobles. Ens agraden els mercats propers a la nostra cultura i ens sorprenen els dels països exòtics, llunyans, on descobrim ingredients curiosos, flairem intensos aromes d’espècies i observem astorats les peculiars maneres de menjar. Res no il·lustra millor el paisatge d’un país i la manera de ser dels seus habitants que les parades d’un mercat.
Diuen que una cultura ha perdut les arrels quan la gent deixa de menjar els plats del seu territori. Segons els estudiosos de la història de la immigració, la primera generació nascuda al país receptor perd el vestit, la segona perd la llengua i, amb la tercera, la cuina es mescla amb la dels autòctons. Així ha passat a França, on ha nascut la quarta generació d’àrabs procedents del Magreb i on el cuscús és un aliment de cada dia, comú a totes les llars franceses.
Gaudim dels viatges, però és aquest o aquell plat el que ens fa sentir que ja som a casa. El mercat, amb la seva idiosincràsia, ens fa sentir que formem part d’aquesta cultura.
Despertar els sentits
Anar a mercat és com visitar una galeria d’art, on es desperten i hi intervenen tots els sentits, com si fos un parc d’atraccions on l’aventura és l’esclat de la vista, l’olfacte, el tacte, el gust i l’oïda.
L’espectacle cromàtic de les parades és una classe de pintura on s’aprenen tots els matisos del Pantone. A la peixateria farem com els metges i visitarem els peixos per detectar-ne la frescor. Mirarem la brillantor dels ulls, el color roig de sang de sota la ganya i la viscositat de l’escata.
Sabrem que som prop de la fruiteria per l’aroma dels maduixots a la primavera i descobrirem que és en aquesta temporada quan són més bons. Ens deixaran palpar el meló i ens explicaran que és quan cedeix lleugerament que està a punt per ser consumit.
Gaudirem del brogit que identifica el mercat i ens deixarem seduir pels tastets de formatge del cansalader.
En definitiva, el mercat ajuda a consolidar una cultura, a construir un país i a educar de manera saludable. El mercat és l’escola que alimenta.