El producte fresc és el principal valor dels mercats de Barcelona, que són, en conjunt, la primera empresa de venda d’alimentació fresca de la ciutat, amb una quota que se situa entre el 30% i el 35%, i que en el cas del peix es dispara fins al 70%.
© Albert Armengol
Toni Pamus, pescador jubilat, fa la compra a la parada de la peixateria Encarna i Robert del mercat de la Barceloneta
Els mercats existeixen des que van sorgir les ciutats. I no només això; en molts indrets hi ha avui una ciutat perquè en origen hi havia un mercat. Encara ara, d’anar a comprar al mercat en diem anar a plaça.
Els nostres mercats, tal com els entenem avui, vénen del segle XIX. El del Born era majorista i abastia els anomenats mercats de ferro, que constituïen la corona de mercats que envolta Ciutat Vella. A principis del segle XX es van construir els de Sarrià, Galvany o Sants, i als anys cinquanta-seixanta en tenim una tercera fornada: Nou Barris, Carmel, Horta… Als anys vuitanta, arran de la irrupció dels súpers i les grans superfícies, el mercat municipal es va enfonsar i es va haver de reinventar. Molts paradistes van plegar i la clientela va fugir. L’any 1992 es va fundar l’Institut de Mercats per remuntar la situació. Amb l’espai buit que havia deixat la crisi, l’Institut va proposar de construir pàrquings subterranis per facilitar l’accés i d’introduir els supermercats en el mateix recinte. En un primer moment, els paradistes s’hi van oposar frontalment, perquè això significava posar-se l’enemic a dins de casa, però l’estratègia, iniciada l’any 1993 al mercat de la Sagrada Família, va donar bons resultats. El temps ha demostrat que no és cert el tòpic que als súpers tot és més barat. El paradista paga al comptat i pot aconseguir preus i marges més bons. Els majoristes, en canvi, paguen a noranta dies i el seu preu se’n ressent. El mercat ara ho ofereix tot, el producte fresc de qualitat i els productes bàsics de supermercat. One stop shop, que diuen els americans.
L’Institut de Mercats es va consagrar a defensar un model que havia d’oferir un servei amb uns valors: la salut que aporta el producte fresc, el benefici social que dóna el tracte personalitzat, sobretot per a gent gran que viu sola i troba en el mercat un espai de socialització.
A Barcelona hi ha actualment quaranta mercats municipals, que acullen més de 2.700 establiments i donen feina a un total de 7.000 treballadors. La superfície construïda que ocupen equival a vint illes de l’Eixample i la seva facturació és de mil milions d’euros anuals. Segons dades aportades per l’Institut de Mercats, són el servei municipal més ben valorat després de les biblioteques i el metro.
Segons alguns estudis, la proximitat al mercat pot condicionar el nostre pes. Com més lluny vivim d’un mercat, més risc de patir obesitat. Al súper els consumidors es deixen influir per les ofertes de la setmana i acaben menjant més i malament. Com sostenen Peter Singer i Jim Mason, autors de Com mengem. La importància ètica de les nostres decisions alimentàries, “un àpat britànic, consistent en pollastre tailandès, mongetes vermelles de Zàmbia, pastanagues de l’Estat espanyol, pèsols de Zimbabwe i patates d’Itàlia, pot haver recorregut un total de 39.209 quilòmetres. Ha costat una fortuna en combustibles fòssils per travessar continents”.
Els mercats ofereixen productes locals i de temporada. Si és el cas de les fruites, verdures i hortalisses, hi trobem pagesos que ens expliquen els mètodes que fan servir i ens garanteixen que els préssecs que ens emportem a casa han fet un recorregut màxim de cinquanta quilòmetres. El producte fresc és, doncs, el principal valor afegit dels mercats municipals, que són en el seu conjunt la primera empresa de venda d’alimentació fresca de la ciutat. Actualment, Mercats de Barcelona té entre un 30% i un 35% de quota de mercat de menjar fresc. Si parlem exclusivament de peix fresc, aleshores la quota es dispara fins al 70%. A més, hi ha un fet que no té preu: els peixaters són capaços de recomanar-nos quins són els peixos que més ens convenen. “La qualitat del menjar hi compta, però jo hi vinc també perquè em cuiden”, diu una clienta mentre Joan Brunet, de Peix Fresc Brunet del mercat de Galvany, li fileteja uns molls. Sí, li fileteja uns molls, perquè, “si no traiem totes les espines, ningú no ens compraria peix”, continua en Joan, però “nosaltres ja hi estem acostumats, i sabem que és una diferència respecte d’altres llocs”.
Al mercat de la Barceloneta, “els que venim hi entenem, en peix, perquè la majoria som pescadors, o familiars de pescadors, i, per tant, el nivell d’exigència és més alt a l’hora d’adquirir-ne”, explica un pescador. “Segur que si t’acostes a les parades, t’adones del nivell”.
Així doncs, els mercats de Barcelona ens permeten ser locàvors. El terme és un neologisme que fa referència a la persona que consumeix productes locals. De fet, el moviment Locavore està agafant força als Estats Units, i postula la necessitat de consumir només aliments conreats en un radi de 160 quilòmetres. A poc a poc, el moviment ha anat creixent. Les universitats nord-americanes s’hi han afegit. Al Regne Unit, el 1997 tan sols hi havia un mercat de pagesos; el 2002 ja n’hi havia uns 450 i el 70% es declaraven pròspers.
Els mercats són també un pol de vida econòmica. El model actual afavoreix l’enfortiment de l’economia local i de la pagesia autòctona. També garanteix la protecció del medi ambient i ofereix la seguretat que els aliments locals i de temporada no han estat processats ni han passat per cap procés de congelació, deshidratació o enllaunat.
“Els bars dels mercats de Barcelona estan en sintonia amb l’ideari de les parades.
Fan una cuina de foc lent i de xup-xup”
Més enllà dels productes en si, el mercat és un espai de convivència. La gent hi viu, hi esmorza o hi dina. Josep M. Coll, coordinador d’Unió de Pagesos al Camp de Tarragona, és assidu del Bar Joan del mercat de Santa Caterina. “La relació qualitat-preu d’un bar de mercat és molt competitiva, però és que, a més, puc comprar-me el menjar fresc en una parada i portar-lo al bar perquè me’l cuinin”, explica.
Els bars dels mercats de Barcelona estan en sintonia amb l’ideari de les parades. Fan una cuina de foc lent i de xup-xup. “Avui hi ha bacallà, peix espasa a la planxa, tripes, peus de porc, botifarra, mandonguilles, arròs negre, paella i truites”. Són els plats que Joan Hernández, del Bar Joan, canta d’una tirada a les 9 del matí d’un dia qualsevol mentre paradistes, treballadors d’obres properes i oficinistes n’endrapen a la barra o a les taules. “Hi ha plats que no podem deixar de preparar, perquè sempre hi ha algun client que ve expressament a buscar-los”, assegura.
Al bar El Rebost, del Galvany, entre mandonguilles i truites, un parroquià comenta que li agrada el mercat perquè imposa –“el meu fill diu que sembla una església”–, amb els sostres alts, els vitralls modernistes i les voltes. El maó vist vermell de la façana i la imponent estructura de ferro de dins l’allunyen dels temples religiosos, però, tot i amb això, hi són a prop, perquè el mercat sempre omple l’ànima. I la panxa.