Mercats i identitat alimentària

Si històricament la missió dels mercats municipals havia estat assegurar l’aprovisionament a bon preu dels barcelonins, en el model desenvolupat a partir dels anys vuitanta es van convertir també en factors de revitalització del sector comercial i de defensa d’una cultura urbana amenaçada, en catalitzadors del sorgiment de nous equipaments urbanístics i en impulsors de les dietes sanes i equilibrades, basades en els valors tradicionals.

Parada de fruites i verdures a l’exterior del mercat de l’Abaceria Central, a Gràcia.

Els mercats han estat elements generadors de la ciutat europea i articuladors fonamentals de la vida urbana, punts de connexió entre el món rural i el món urbà, espais fonamentals de la sociabilitat, de l’intercanvi i de la negociació. Han estat i són encara, en definitiva, exponents de les lògiques de la proximitat, que han estructurat històricament els valors bàsics de la cultura urbana. La sentència –atribuïda a Josep Pla–, “la gastronomia és el paisatge portat a la cassola”, fa evident com la cuina tradicional es va construir sobre les lògiques de la proximitat. Perquè, en efecte, a les viles i les ciutats tradicionals la fusió entre cuina i paisatge es feia mitjançant els mercats setmanals, que eren el punt de confluència dels productes de l’entorn rural immediat.

Les transformacions de les ciutats des del segle XIX van significar una profunda renovació dels mercats tradicionals. Eren una resposta al creixement explosiu de les ciutats, als nous requeriments culturals i a la necessitat de contenció dels preus dels consums bàsics per assegurar la pau social i el bon funcionament econòmic. Sovint les renovacions van sorgir com a resposta immediata als avalots provocats per les crisis de subsistència d’unes classes populars urbanes en creixement. Les noves construccions intentaven confinar en espais tancats, coberts i ben organitzats, unes activitats que havien envaït fins aleshores desordenadament les places i els carrers.

Des del punt de vista de la cultura del consum, el mercat cobert va significar una “transició” entre la plaça de mercat a l’aire lliure, autèntic cor de la ciutat preindustrial, i els centres comercials moderns. Des d’un punt de vista arquitectònic, els espaiosos “paraigües de ferro” del segle XIX, amb les seves parades fixes i ordenades, són la baula entre els tendals i les taules desmuntables a la intempèrie i l’exposició seriada del supermercat modern.

El segle XIX i el primer terç del XX van ser l’època daurada dels mercats a Europa, encara que la seva difusió no va ser ni homogènia ni coetània. Cap al 1850 la Gran Bretanya era el país de referència, tant per la quantitat de nous mercats com per la seva capacitat d’innovació. Però després l’epicentre va ser París, amb les modernes Halles Centrales de la dècada de 1850 i amb els nous mercats de barri i les seves rèpliques a les ciutats de província. Van ser els principals models dels mercats que es van anar construint a les diverses ciutats europees i fora d’Europa, en onades successives.

Barcelona, com la resta de ciutats del país, es va incorporar tard a aquest procés. Havia renovat dos vells mercats als solars dels convents desamortitzats de Sant Josep i de Santa Caterina, que a mitjan segle ja resultaven anacrònics, i només va adoptar el nou model a partir de la dècada de 1870. El que resulta interessant del cas de Barcelona és que anirà bastint un sistema de mercats que mai no deixarà de créixer. Cap a 1914, per exemple, quasi tots els grans barris populars barcelonins tenien un mercat metàl·lic.

Per contra, des del principi del segle XX s’observen símptomes d’un primer estancament de l’expansió dels mercats en molts dels països on primer es van renovar. A Gran Bretanya la construcció de mercats es va deturar a partir de 1890, i més clarament encara a partir de la Primera Guerra Mundial. La raó principal d’aquesta decadència va raure en la revolució que suposava la dominació de la cadena de distribució per grans majoristes, que van trencar l’antiga relació directa i de caràcter local entre productor i venedor que regia el model de producció agrícola i de distribució d’aliments del segle XIX. També els autors que estudien el cas francès constaten el debilitament dels mercats al final de segle XIX, pertorbats pels nous models de comercialització dels productes agrícoles i per la decadència de l’agricultura tradicional, i, encara que van mantenir la vitalitat durant les primeres dècades del segle XX, els pressupostos públics els van desatendre més i més a mesura que avançava el segle.

Marca enfront de mercat

Als països més avançats la crisi definitiva dels mercats es va precipitar durant la segona postguerra. El llarg període transcorregut sense inversions, les renovacions dels centres històrics i, sobretot, la motorització i la dispersió progressives de la població van perjudicar el llegat heretat. D’altra banda, la revolució del supermercat i de l’autoservei va conduir a l’envasament i a la seriació en una escala mai vista fins aleshores, i va contribuir a fer que el mercat tradicional es considerés una opció anacrònica. La qualitat es vinculava cada vegada més a la marca, en lloc de fer-ho a l’establiment. Durant els anys cinquanta i seixanta els nous formats comercials van tenir un ràpid desenvolupament amb el suport decidit dels equips econòmics, preocupats per la contenció de la inflació. El panorama va evolucionar molt de pressa a partir de la dècada de 1960 i a la Gran Bretanya, a França i a Alemanya es van construir les bases del sistema actual. No és sorprenent que, als principals països europeus, aquest fos el període més destructiu per als mercats.

A Espanya, en canvi, durant el segle XX els mercats van mantenir bona part de la vigència. En moltes ciutats espanyoles i, particularment, en moltes ciutats menors de Catalunya, les primeres dècades del segle són un període molt notable de construcció de nous mercats. L’acció i el compromís municipal és gairebé constant durant tot el segle. Pot semblar sorprenent que, justament durant aquest període de forta regressió dels mercats europeus, Barcelona dupliqués i consolidés un sistema que l’ha convertit en un cas totalment excepcional. L’any 1964 l’alcalde Porcioles justificava el gran impuls al sistema de mercats amb consideracions econòmiques i socials, ja que Barcelona “era considerada, con fundamento, la ciudad de más alto coste de vida de España”.

D’altra banda, la iniciativa quedava inscrita en les previsions del Primer Plan de Desarrollo de 1964-1967, que volia superar la inèrcia de les estructures comercials i la persistència de mitjans obsolets de distribució amb greus repercussions per al cost de la vida. Quan a tot Europa el nombre de mercats disminuïa per l’expansió de les noves formes comercials, a Espanya els intents de modernització van xocar amb una situació molt endarrerida. La debilitat de les xarxes comercials anava lligada a l’escàs equipament de les famílies, la tardana generalització dels electrodomèstics, entre ells el frigorífic elèctric, símptoma de l’escassa incorporació de la dona al mercat de treball, i a una motorització encara molt incipient. Malgrat la voluntat d’introduir els autoserveis i els supermercats seguint el model d’altres països, la modernització dels mercats apareixia com una opció més clara i immediata. De manera que es va confiar en els sistemes de mercats públics com a única via efectiva per garantir la contenció dels preus. Si fins l’any 1939 s’havien construït o reconstruït 18 mercats a Barcelona, la xifra va ser de 24 durant el període 1940-1979.

És sobre aquest llegat que el nou Ajuntament democràtic va bastir la política de mercats dels últims trenta anys, que suposa un canvi radical de missió d’aquests equipaments. L’impuls econòmic dels anys seixanta havia comportat la incorporació de noves tecnologies de producció, emmagatzematge, conservació, distribució i venda d’aliments, i també l’aparició dels moderns centres comercials. La crisi econòmica dels anys setanta, però, havia propiciat un gran creixement del sector alimentari com a resposta a l’atur, amb una deriva cap al minifundisme i cap a la manca de professionalitat, amb poca inversió, amb una població envellida i amb escassa capacitat d’iniciativa i amb quotes de mercat raquítiques. Com que aquests establiments necessitaven marges elevats, paradoxalment, l’augment de l’oferta s’associava a l’alça de preus.

Eina de revitalització comercial i urbana

D’altra banda, l’experiència francesa de ràpida acceptació, durant els anys seixanta, de les grans superfícies comercials n’havia evidenciat els efectes negatius per als teixits comercials tradicionals. La Llei Royer, de 1973, va establir límits a l’expansió de les grans superfícies, encara que no es plantejava en termes urbanístics sinó de protecció del petit comerç. Encara que, durant els setanta, a Espanya el comerç minorista estava en una fase molt més endarrerida i l’impacte efectiu de les grans superfícies no va començar a ser rellevant fins al període 1984-1996, l’experiència francesa devia ser ben coneguda quan es va començar a pensar en la reconversió del sector comercial alimentari al principi dels anys vuitanta.

Des dels primers plantejaments, l’ampli sistema de mercats de Barcelona (trenta nou mercats municipals) es va veure com una eina essencial en aquest procés de reconversió. Els mercats municipals mantenien una àmplia quota en el consum alimentari dels barcelonins, absolutament excepcional en el context europeu; aglutinaven un potencial destacadíssim d’oferta de comerç al detall i d’adrogueria, i podien resultar un factor decisiu per evitar la concentració oligopolística de les grans superfícies encara incipients. El Pla Especial d’Equipament Comercial Alimentari de Barcelona (PECAB), elaborat a mitjan decenni dels vuitanta, va suposar un gir fonamental. Si tradicionalment la missió dels mercats havia estat assegurar l’aprovisionament a bon preu, en aquest nou context esdevenien polaritats essencials sobre les quals calia actuar per fer-ne un sector comercial dinàmic, modern, equilibrat i exemplar, capaç de conviure i de competir amb els nous formats comercials, i de regenerar el teixit comercial dels barris i una cultura urbana amenaçada. Dotava l’entorn d’infraestructures i equipaments urbanístics adequats, amb la creació d’eixos i d’illes de vianants, d’aparcaments, etc.

Per superar la gestió merament administrativa dels mercats, l’abril de 1991 es va crear l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona (IMMB), un organisme autònom dependent de l’Ajuntament que va assumir la gestió directa i l’administració dels mercats municipals, i que ha impulsat durant vint anys una enèrgica i polifacètica política de renovació i de promoció. Ha seguit les línies marcades pel PECAB per optimitzar el mix comercial, reduir la dimensió de les parades i augmentar-ne els nivells de capitalització, regular els establiments de l’entorn del mercat per assegurar-ne la competitivitat i renovar físicament els mercats per adaptar-los als actuals requeriments funcionals. Ara bé, l’acció promocional hi ha adquirit un protagonisme creixent. Ha desenvolupat una doble política de comunicació: de caràcter molt transversal i molt actiu en l’àmbit del barri, i també una difusió molt efectiva del model de mercats barcelonins a escala internacional. Barcelona s’ha convertit, així, en un cas de referència en el context europeu, ja que ha desenvolupat des dels anys vuitanta una política de potenciació dels mercats com a actius urbanístics privilegiats.

Un dels objectius principals de l’IMMB ha estat la inclusió de nous usos socials i culturals dintre dels mercats, en estreta relació amb el teixit associatiu, veïnal i educatiu de l’entorn, promovent tallers de cuina i d’educació alimentària, per exemple, i facilitant-los espais adequats. Aquesta tasca ha adquirit un fort component promocional. Un dels arguments centrals ha estat l’estreta associació dels mercats amb els productes frescos i de qualitat, amb la difusió dels principis d’una dieta sana i amb la promoció d’una cuina de qualitat, basada en la recuperació de la cuina tradicional i amb la contribució dels grans cuiners catalans. La política de mercats ha participat activament en una intensa construcció cultural i identitària bastida al voltant de la cuina catalana i de mercat i de l’anomenada “dieta mediterrània”, fins al punt que els mercats s’han presentat com “les catedrals de la dieta mediterrània”.

Nota

Aquest article és resultat d’una recerca realitzada amb José Luis Oyón i Josep Maria Garcia-Fuentes (Universitat Politècnica de Catalunya).