Han canviat els productes i el mateix calendari de productes (transports), ha canviat la conservació dels aliments (frigorífics), han baixat els preus (supermercats), han canviat els hàbits alimentaris (menjar preparat), i malgrat tants canvis els mercats continuen.
Avui en dia la paraula mercat ha perdut molt de prestigi. Sia perquè se l’assimila amb les queixalades dels taurons financers, sia per l’adotzenament del terme “cuina de mercat” amb què molts restaurants es volen fer valdre. És una manera de dir que allò que se serveix és fresc, vingut de l’horta del costat, com aquell qui diu. No és ben bé així. A quarts de vuit del matí per tot Barcelona es veuen camions i furgonetes que van parant davant de cada bar i restaurant. Descarreguen begudes, carns, peixos. Res de mercat; són botigues o majoristes. Per deixar prou clares les coses, cal dir que, al món de la restauració, l’última persona que va creure en la cuina elaborada amb els productes de mercat i hi va ser fidel va ser Ramon Cabau, de l’Agut d’Avinyó, que, per rematar la seva vida, es va suïcidar a la Boqueria l’abril de 1987. I a la imatge dels mercats només li faltava que, a cada campanya electoral, els candidats hi treguin el nas una estona per saludar, amb més fotògrafs que clients.
© Josep M. Marquès / AFB
Carros i camions omplen el carrer del Comerç a la vora de l’antic mercat del Born el 25 d’octubre de 1934
A Barcelona, alçar un edifici per tenir-hi a cobert les botigues que despatxen menjar és cosa del segle XIX. No obstant això, comprar el menjar és de molt més abans que els mercats, i va –i anirà– més enllà dels mercats. Els mercats són d’un temps. I el segle XIX fa anys que es va acabar.
Temps era temps, abans de trencar l’alba, una munió de carros entrava a Barcelona. Eren els pagesos que anaven a vendre a ciutat. Portaven fruita i verdures, ous i aviram, també pa. Molts dels carros es creuaven amb uns altres que sortien. Venien de recollir el que hi havia a les comunes i latrines, i ara, amb els bidons a vessar, anaven cap al camp, als femers, on es feia l’adob per a les carxofes i les pastanagues de la temporada vinent. Aquesta imatge és vella, de fa molt de temps, perquè ara la situació és tota una altra –tant pel que fa als carros com als mercats.
Com tot, cada vegada més sovint, els mercats també van rebent clatellades de la realitat. Primer les del món de la tècnica: neveres, congelats i microones han acabat amb una manera de proveir-se i d’alimentar-se. Si abans es comprava per al dia a dia perquè era molt difícil conservar res en un carner, ara els frigorífics ens han portat a un altre món, i els calaixos dels congelats, a una altra galàxia. Ja no es compra al dia, sinó per guardar i consumir quan sigui, cosa que vol dir –entre d’altres– que es compra més del que es necessita. I qui vol menjar fresc i de proximitat, al terrat de casa hi té un hort urbà. També cal tenir en compte la butxaca: les grans cadenes de distribució alimentària ofereixen els productes a més bon preu que els que trobem a plaça.
Vés a saber si el món canvia. El que sí que canvia són les maneres d’encarar la vida. La manera d’alimentar-se, posem per cas. Els productes frescos –emblema del mercat– són gairebé inexistents en moltes cases. Si es fa algun àpat a casa, solen ser menjars preparats, precuinats; escalfar, remenar i servir. Ningú no ho diria, però és menjar de la guerra (1936-1939). Va ser el primer gran moment del menjar ensobrat. Als mercats hi havia poca cosa comestible: cues de gent i herbes conilleres. En altres establiments es despatxaven sopes de sobre, carn enllaunada, truites en pols. Aquells afamats no sabien que estaven gustant el futur. Amb tot, cal dir que hi ha alguna diferència: el que aleshores era misèria ara és anar amb un coet al cul. Sigui com sigui, l’origen del menjar preparat sempre són privacions: abans, la de productes frescos; avui, la de temps.
Han canviat els productes i el mateix calendari de productes (transports), ha canviat la conservació dels aliments (frigorífics), han baixat els preus (supermercats), han canviat els hàbits alimentaris (menjar preparat), i malgrat tants canvis els mercats continuen. Certament tenen vida, hi ha clients –sobretot clientes; clientes de tota la vida i, per tant, d’una certa edat. Aquesta és l’altra cara de la situació: la clientela, l’edat, el relleu que, sembla, de moment no arriba. I aleshores es vol innovar, posar-se al dia. El resultat és que els mercats de més anomenada s’han convertit en un parc d’atraccions, en un espai festiu: allà on anar a fer un extra –bolets exquisits, o peix que encara belluga–; o en un parc temàtic, ideal per a turistes. Al de Santa Caterina toca embadocar-se amb les obres de remodelació, i al de la Boqueria, fer fotos i comprar fruita pelada i envasada (els mercats venent fruita envasada!).
Tal com va, els mercats queden com a icones urbanes, no pas com a centres de primera necessitat. El més corrent per a la majoria de la gent és anar a proveir-se al súper, a l’híper o la botiga de pakistanesos. I quan es va a comprar, ja no es porta el cabàs de la plaça, un cabàs d’espart o de palma, folrat amb roba de quadrets, amb nanses de cuiro i amb la bossa del pa plegada al fons, sinó que s’hi va amb el carretó de la compra. Un carretó, perquè sembla que tot ha d’anar sobre rodes.