El gran potencial culinari de Barcelona ha esdevingut un argument cada vegada més important de les campanyes de turisme i ha activat suports i iniciatives institucionals. Molts cuiners reconeguts han contribuït activament a la promoció dels mercats i de la cuina del país.
© Jordi Bedmar / Generalitat de Catalunya
El president Mas en un acte de suport a la campanya en favor de la declaració de la cuina catalana com a patrimoni de la humanitat. El mes de febrer de 2012 al Palau de la Generalitat. Amb el president, Pepa Aymamí, directora de la Fundació Institut Català de la Cuina
Als anys setanta, en plena resistència antifranquista, Manuel Vázquez Montalbán, a L’art del menjar a Catalunya, de 1977, establia un irònic i provocatiu paral·lelisme. La missió de salvar la llengua era fonamental, però creia legítim qualsevol esforç paral·lel per salvar una parcel·la d’identitat que mereixia un racó dins la memòria col·lectiva. Un paral·lelisme clarament subratllat en els subtítols de les diverses reedicions: Crònica de la resistència dels senyals d’identitat gastronòmica catalana o, en una reedició més recent, El llibre roig de la identitat gastronòmica catalana. Una mena de catecisme contra la banalització de la gastronomia de cartó pedra. Encara que podia semblar aleshores una boutade, va marcar un abans i un després. El mateix Vázquez Montalbán, al pròleg de la reedició del llibre, reconeixia que, si moltes de les receptes de 1977 eren pura arqueologia, set anys després el panorama havia canviat radicalment. La recuperació va coincidir amb una forta reivindicació de la cuina de mercat, de productes frescos i de qualitat, que també era una de les característiques de la nouvelle cuisine francesa, llavors en el seu moment de màxima popularitat.
© Enrique Marco
Alguns elements típics de la cuina mediterrània
A França, als anys setanta, van coincidir l’eclosió de la nova cuina que reivindicava els productes de mercat i el desplegament de la Llei Royer, destinada a protegir el comerç de proximitat contra les grans superfícies. Dues accions contra les influències externes que desestructuraven uns formes tradicionals de la cuina i del teixit comercial, i, en definitiva, d’una forma de vida. Els perjudicis s’observaven en la pèrdua de qualitat de l’alimentació i en la trituració d’un teixit econòmic essencial, amb el perill associat de desertització dels centres urbans. De manera que, encara que aparentment no hi ha vincles directes, no es pot considerar, de cap manera, casual que la gestació d’una política de revitalització dels mercats fos coetània del renaixement gastronòmic.
Els anys 90 es va iniciar des de Barcelona la promoció de la dieta mediterrània. Ancel Benjamin Keys havia correlacionat les malalties cardiovasculars amb els alts nivells de colesterol. Va comprovar que a les àrees mediterrànies la forma de vida i la dieta semblava que afavorien una presència menor d’aquest lípid a la sang. A partir d’aquestes observacions va elaborar una “construcció ideal”, la Mediterranean-style diet, per impulsar una dieta més racional als Estats Units. La repercussió a l’àrea mediterrània es va demorar molts anys, però es va acabar convertint en un argument d’identitat i de promoció.
Resulta curiós que en un diari com La Vanguardia no hi trobem cap referència fins al maig de 1987, i gens científica, per cert: l’actor Ugo Tognazzi en parlava molt col·lateralment durant una estada que va fer per promocionar la pasta italiana. Poc després, el 16 de juliol, el ministre d’Agricultura ja reivindicava els hàbits alimentaris saludables de la població espanyola i també destacava la preferència dels compradors pels establiments tradicionals.
A partir d’aquest moment les referències es consoliden, i proliferen a partir de 1996, un any després de la fundació a Barcelona, amb el suport d’empreses locals, de l’Association for the Advancement of the Mediterranean Diet. Durant la campanya electoral de 1995 el gremi de restauradors havia demanat que el Consorci de Turisme promocionés la dieta mediterrània per impulsar l’atractiu de Barcelona. Anys més tard, el febrer de 2005, i també a Barcelona, va néixer l’Observatori Mundial de la Dieta Mediterrània per impulsar que la UNESCO la declarés patrimoni de la humanitat, cosa que es va aconseguir el 16 de novembre de 2010.
El gran potencial culinari de Barcelona ha esdevingut un argument cada vegada més important de les campanyes de turisme i ha activat suports i iniciatives institucionals. N’és una mostra la declaració de l’Any de la Gastronomia (de març del 2005 a març del 2006), amb l’objectiu d’aprofitar els creatius catalans i la tradició de la cuina mediterrània. Es considerava que un dels principals reclams que reforçaven Barcelona com a destinació turística urbana era la cultura, incloent-hi la gastronòmica, i es plantejava com una fórmula de promoció que permetia captar nous visitants i beneficiar el sector hostaler.
Molts cuiners reconeguts han contribuït activament a la promoció dels mercats i de la cuina del país. La gastronomia tradicional catalana ha estat impulsada i sistematitzada a través de l’acció de la Fundació Institut Català de la Cuina, que l’any 2002 va potenciar la Marca Cuina Catalana, el 2006 va publicar el Corpus de la cuina catalana i el 2011 el més ambiciós Corpus del patrimoni culinari català, i que ha posat en marxa la candidatura de la cuina catalana com a patrimoni cultural intangible de la humanitat. M.G.