Manuel Guàrdia | Barcelona Metròpolis

Si històricament la missió dels mercats municipals havia estat assegurar l’aprovisionament a bon preu dels barcelonins, en el model desenvolupat a partir dels anys vuitanta es van convertir també en factors de revitalització del sector comercial i de defensa d’una cultura urbana amenaçada, en catalitzadors del sorgiment de nous equipaments urbanístics i en impulsors de les dietes sanes i equilibrades, basades en els valors tradicionals.

Parada de fruites i verdures a l’exterior del mercat de l’Abaceria Central, a Gràcia.

Els mercats han estat elements generadors de la ciutat europea i articuladors fonamentals de la vida urbana, punts de connexió entre el món rural i el món urbà, espais fonamentals de la sociabilitat, de l’intercanvi i de la negociació. Han estat i són encara, en definitiva, exponents de les lògiques de la proximitat, que han estructurat històricament els valors bàsics de la cultura urbana. La sentència –atribuïda a Josep Pla–, “la gastronomia és el paisatge portat a la cassola”, fa evident com la cuina tradicional es va construir sobre les lògiques de la proximitat. Perquè, en efecte, a les viles i les ciutats tradicionals la fusió entre cuina i paisatge es feia mitjançant els mercats setmanals, que eren el punt de confluència dels productes de l’entorn rural immediat.

Les transformacions de les ciutats des del segle XIX van significar una profunda renovació dels mercats tradicionals. Eren una resposta al creixement explosiu de les ciutats, als nous requeriments culturals i a la necessitat de contenció dels preus dels consums bàsics per assegurar la pau social i el bon funcionament econòmic. Sovint les renovacions van sorgir com a resposta immediata als avalots provocats per les crisis de subsistència d’unes classes populars urbanes en creixement. Les noves construccions intentaven confinar en espais tancats, coberts i ben organitzats, unes activitats que havien envaït fins aleshores desordenadament les places i els carrers.

Des del punt de vista de la cultura del consum, el mercat cobert va significar una “transició” entre la plaça de mercat a l’aire lliure, autèntic cor de la ciutat preindustrial, i els centres comercials moderns. Des d’un punt de vista arquitectònic, els espaiosos “paraigües de ferro” del segle XIX, amb les seves parades fixes i ordenades, són la baula entre els tendals i les taules desmuntables a la intempèrie i l’exposició seriada del supermercat modern.

El segle XIX i el primer terç del XX van ser l’època daurada dels mercats a Europa, encara que la seva difusió no va ser ni homogènia ni coetània. Cap al 1850 la Gran Bretanya era el país de referència, tant per la quantitat de nous mercats com per la seva capacitat d’innovació. Però després l’epicentre va ser París, amb les modernes Halles Centrales de la dècada de 1850 i amb els nous mercats de barri i les seves rèpliques a les ciutats de província. Van ser els principals models dels mercats que es van anar construint a les diverses ciutats europees i fora d’Europa, en onades successives.

Barcelona, com la resta de ciutats del país, es va incorporar tard a aquest procés. Havia renovat dos vells mercats als solars dels convents desamortitzats de Sant Josep i de Santa Caterina, que a mitjan segle ja resultaven anacrònics, i només va adoptar el nou model a partir de la dècada de 1870. El que resulta interessant del cas de Barcelona és que anirà bastint un sistema de mercats que mai no deixarà de créixer. Cap a 1914, per exemple, quasi tots els grans barris populars barcelonins tenien un mercat metàl·lic.

Per contra, des del principi del segle XX s’observen símptomes d’un primer estancament de l’expansió dels mercats en molts dels països on primer es van renovar. A Gran Bretanya la construcció de mercats es va deturar a partir de 1890, i més clarament encara a partir de la Primera Guerra Mundial. La raó principal d’aquesta decadència va raure en la revolució que suposava la dominació de la cadena de distribució per grans majoristes, que van trencar l’antiga relació directa i de caràcter local entre productor i venedor que regia el model de producció agrícola i de distribució d’aliments del segle XIX. També els autors que estudien el cas francès constaten el debilitament dels mercats al final de segle XIX, pertorbats pels nous models de comercialització dels productes agrícoles i per la decadència de l’agricultura tradicional, i, encara que van mantenir la vitalitat durant les primeres dècades del segle XX, els pressupostos públics els van desatendre més i més a mesura que avançava el segle.

Marca enfront de mercat

Als països més avançats la crisi definitiva dels mercats es va precipitar durant la segona postguerra. El llarg període transcorregut sense inversions, les renovacions dels centres històrics i, sobretot, la motorització i la dispersió progressives de la població van perjudicar el llegat heretat. D’altra banda, la revolució del supermercat i de l’autoservei va conduir a l’envasament i a la seriació en una escala mai vista fins aleshores, i va contribuir a fer que el mercat tradicional es considerés una opció anacrònica. La qualitat es vinculava cada vegada més a la marca, en lloc de fer-ho a l’establiment. Durant els anys cinquanta i seixanta els nous formats comercials van tenir un ràpid desenvolupament amb el suport decidit dels equips econòmics, preocupats per la contenció de la inflació. El panorama va evolucionar molt de pressa a partir de la dècada de 1960 i a la Gran Bretanya, a França i a Alemanya es van construir les bases del sistema actual. No és sorprenent que, als principals països europeus, aquest fos el període més destructiu per als mercats.

A Espanya, en canvi, durant el segle XX els mercats van mantenir bona part de la vigència. En moltes ciutats espanyoles i, particularment, en moltes ciutats menors de Catalunya, les primeres dècades del segle són un període molt notable de construcció de nous mercats. L’acció i el compromís municipal és gairebé constant durant tot el segle. Pot semblar sorprenent que, justament durant aquest període de forta regressió dels mercats europeus, Barcelona dupliqués i consolidés un sistema que l’ha convertit en un cas totalment excepcional. L’any 1964 l’alcalde Porcioles justificava el gran impuls al sistema de mercats amb consideracions econòmiques i socials, ja que Barcelona “era considerada, con fundamento, la ciudad de más alto coste de vida de España”.

D’altra banda, la iniciativa quedava inscrita en les previsions del Primer Plan de Desarrollo de 1964-1967, que volia superar la inèrcia de les estructures comercials i la persistència de mitjans obsolets de distribució amb greus repercussions per al cost de la vida. Quan a tot Europa el nombre de mercats disminuïa per l’expansió de les noves formes comercials, a Espanya els intents de modernització van xocar amb una situació molt endarrerida. La debilitat de les xarxes comercials anava lligada a l’escàs equipament de les famílies, la tardana generalització dels electrodomèstics, entre ells el frigorífic elèctric, símptoma de l’escassa incorporació de la dona al mercat de treball, i a una motorització encara molt incipient. Malgrat la voluntat d’introduir els autoserveis i els supermercats seguint el model d’altres països, la modernització dels mercats apareixia com una opció més clara i immediata. De manera que es va confiar en els sistemes de mercats públics com a única via efectiva per garantir la contenció dels preus. Si fins l’any 1939 s’havien construït o reconstruït 18 mercats a Barcelona, la xifra va ser de 24 durant el període 1940-1979.

És sobre aquest llegat que el nou Ajuntament democràtic va bastir la política de mercats dels últims trenta anys, que suposa un canvi radical de missió d’aquests equipaments. L’impuls econòmic dels anys seixanta havia comportat la incorporació de noves tecnologies de producció, emmagatzematge, conservació, distribució i venda d’aliments, i també l’aparició dels moderns centres comercials. La crisi econòmica dels anys setanta, però, havia propiciat un gran creixement del sector alimentari com a resposta a l’atur, amb una deriva cap al minifundisme i cap a la manca de professionalitat, amb poca inversió, amb una població envellida i amb escassa capacitat d’iniciativa i amb quotes de mercat raquítiques. Com que aquests establiments necessitaven marges elevats, paradoxalment, l’augment de l’oferta s’associava a l’alça de preus.

Eina de revitalització comercial i urbana

D’altra banda, l’experiència francesa de ràpida acceptació, durant els anys seixanta, de les grans superfícies comercials n’havia evidenciat els efectes negatius per als teixits comercials tradicionals. La Llei Royer, de 1973, va establir límits a l’expansió de les grans superfícies, encara que no es plantejava en termes urbanístics sinó de protecció del petit comerç. Encara que, durant els setanta, a Espanya el comerç minorista estava en una fase molt més endarrerida i l’impacte efectiu de les grans superfícies no va començar a ser rellevant fins al període 1984-1996, l’experiència francesa devia ser ben coneguda quan es va començar a pensar en la reconversió del sector comercial alimentari al principi dels anys vuitanta.

Des dels primers plantejaments, l’ampli sistema de mercats de Barcelona (trenta nou mercats municipals) es va veure com una eina essencial en aquest procés de reconversió. Els mercats municipals mantenien una àmplia quota en el consum alimentari dels barcelonins, absolutament excepcional en el context europeu; aglutinaven un potencial destacadíssim d’oferta de comerç al detall i d’adrogueria, i podien resultar un factor decisiu per evitar la concentració oligopolística de les grans superfícies encara incipients. El Pla Especial d’Equipament Comercial Alimentari de Barcelona (PECAB), elaborat a mitjan decenni dels vuitanta, va suposar un gir fonamental. Si tradicionalment la missió dels mercats havia estat assegurar l’aprovisionament a bon preu, en aquest nou context esdevenien polaritats essencials sobre les quals calia actuar per fer-ne un sector comercial dinàmic, modern, equilibrat i exemplar, capaç de conviure i de competir amb els nous formats comercials, i de regenerar el teixit comercial dels barris i una cultura urbana amenaçada. Dotava l’entorn d’infraestructures i equipaments urbanístics adequats, amb la creació d’eixos i d’illes de vianants, d’aparcaments, etc.

Per superar la gestió merament administrativa dels mercats, l’abril de 1991 es va crear l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona (IMMB), un organisme autònom dependent de l’Ajuntament que va assumir la gestió directa i l’administració dels mercats municipals, i que ha impulsat durant vint anys una enèrgica i polifacètica política de renovació i de promoció. Ha seguit les línies marcades pel PECAB per optimitzar el mix comercial, reduir la dimensió de les parades i augmentar-ne els nivells de capitalització, regular els establiments de l’entorn del mercat per assegurar-ne la competitivitat i renovar físicament els mercats per adaptar-los als actuals requeriments funcionals. Ara bé, l’acció promocional hi ha adquirit un protagonisme creixent. Ha desenvolupat una doble política de comunicació: de caràcter molt transversal i molt actiu en l’àmbit del barri, i també una difusió molt efectiva del model de mercats barcelonins a escala internacional. Barcelona s’ha convertit, així, en un cas de referència en el context europeu, ja que ha desenvolupat des dels anys vuitanta una política de potenciació dels mercats com a actius urbanístics privilegiats.

Un dels objectius principals de l’IMMB ha estat la inclusió de nous usos socials i culturals dintre dels mercats, en estreta relació amb el teixit associatiu, veïnal i educatiu de l’entorn, promovent tallers de cuina i d’educació alimentària, per exemple, i facilitant-los espais adequats. Aquesta tasca ha adquirit un fort component promocional. Un dels arguments centrals ha estat l’estreta associació dels mercats amb els productes frescos i de qualitat, amb la difusió dels principis d’una dieta sana i amb la promoció d’una cuina de qualitat, basada en la recuperació de la cuina tradicional i amb la contribució dels grans cuiners catalans. La política de mercats ha participat activament en una intensa construcció cultural i identitària bastida al voltant de la cuina catalana i de mercat i de l’anomenada “dieta mediterrània”, fins al punt que els mercats s’han presentat com “les catedrals de la dieta mediterrània”.

Nota

Aquest article és resultat d’una recerca realitzada amb José Luis Oyón i Josep Maria Garcia-Fuentes (Universitat Politècnica de Catalunya).

El gran potencial culinari de Barcelona ha esdevingut un argument cada vegada més important de les campanyes de turisme i ha activat suports i iniciatives institucionals. Molts cuiners reconeguts han contribuït activament a la promoció dels mercats i de la cuina del país.

© Jordi Bedmar / Generalitat de Catalunya
El president Mas en un acte de suport a la campanya en favor de la declaració de la cuina catalana com a patrimoni de la humanitat. El mes de febrer de 2012 al Palau de la Generalitat. Amb el president, Pepa Aymamí, directora de la Fundació Institut Català de la Cuina

Als anys setanta, en plena resistència antifranquista, Manuel Vázquez Montalbán, a L’art del menjar a Catalunya, de 1977, establia un irònic i provocatiu paral·lelisme. La missió de salvar la llengua era fonamental, però creia legítim qualsevol esforç paral·lel per salvar una parcel·la d’identitat que mereixia un racó dins la memòria col·lectiva. Un paral·lelisme clarament subratllat en els subtítols de les diverses reedicions: Crònica de la resistència dels senyals d’identitat gastronòmica catalana o, en una reedició més recent, El llibre roig de la identitat gastronòmica catalana. Una mena de catecisme contra la banalització de la gastronomia de cartó pedra. Encara que podia semblar aleshores una boutade, va marcar un abans i un després. El mateix Vázquez Montalbán, al pròleg de la reedició del llibre, reconeixia que, si moltes de les receptes de 1977 eren pura arqueologia, set anys després el panorama havia canviat radicalment. La recuperació va coincidir amb una forta reivindicació de la cuina de mercat, de productes frescos i de qualitat, que també era una de les característiques de la nouvelle cuisine francesa, llavors en el seu moment de màxima popularitat.

Elements típics de la cuina mediterrània

A França, als anys setanta, van coincidir l’eclosió de la nova cuina que reivindicava els productes de mercat i el desplegament de la Llei Royer, destinada a protegir el comerç de proximitat contra les grans superfícies. Dues accions contra les influències externes que desestructuraven uns formes tradicionals de la cuina i del teixit comercial, i, en definitiva, d’una forma de vida. Els perjudicis s’observaven en la pèrdua de qualitat de l’alimentació i en la trituració d’un teixit econòmic essencial, amb el perill associat de desertització dels centres urbans. De manera que, encara que aparentment no hi ha vincles directes, no es pot considerar, de cap manera, casual que la gestació d’una política de revitalització dels mercats fos coetània del renaixement gastronòmic.

Els anys 90 es va iniciar des de Barcelona la promoció de la dieta mediterrània. Ancel Benjamin Keys havia correlacionat les malalties cardiovasculars amb els alts nivells de colesterol. Va comprovar que a les àrees mediterrànies la forma de vida i la dieta semblava que afavorien una presència menor d’aquest lípid a la sang. A partir d’aquestes observacions va elaborar una “construcció ideal”, la Mediterranean-style diet, per impulsar una dieta més racional als Estats Units. La repercussió a l’àrea mediterrània es va demorar molts anys, però es va acabar convertint en un argument d’identitat i de promoció.

Resulta curiós que en un diari com La Vanguardia no hi trobem cap referència fins al maig de 1987, i gens científica, per cert: l’actor Ugo Tognazzi en parlava molt col·lateralment durant una estada que va fer per promocionar la pasta italiana. Poc després, el 16 de juliol, el ministre d’Agricultura ja reivindicava els hàbits alimentaris saludables de la població espanyola i també destacava la preferència dels compradors pels establiments tradicionals.

A partir d’aquest moment les referències es consoliden, i proliferen a partir de 1996, un any després de la fundació a Barcelona, amb el suport d’empreses locals, de l’Association for the Advancement of the Mediterranean Diet. Durant la campanya electoral de 1995 el gremi de restauradors havia demanat que el Consorci de Turisme promocionés la dieta mediterrània per impulsar l’atractiu de Barcelona. Anys més tard, el febrer de 2005, i també a Barcelona, va néixer l’Observatori Mundial de la Dieta Mediterrània per impulsar que la UNESCO la declarés patrimoni de la humanitat, cosa que es va aconseguir el 16 de novembre de 2010.

El gran potencial culinari de Barcelona ha esdevingut un argument cada vegada més important de les campanyes de turisme i ha activat suports i iniciatives institucionals. N’és una mostra la declaració de l’Any de la Gastronomia (de març del 2005 a març del 2006), amb l’objectiu d’aprofitar els creatius catalans i la tradició de la cuina mediterrània. Es considerava que un dels principals reclams que reforçaven Barcelona com a destinació turística urbana era la cultura, incloent-hi la gastronòmica, i es plantejava com una fórmula de promoció que permetia captar nous visitants i beneficiar el sector hostaler.

Molts cuiners reconeguts han contribuït activament a la promoció dels mercats i de la cuina del país. La gastronomia tradicional catalana ha estat impulsada i sistematitzada a través de l’acció de la Fundació Institut Català de la Cuina, que l’any 2002 va potenciar la Marca Cuina Catalana, el 2006 va publicar el Corpus de la cuina catalana i el 2011 el més ambiciós Corpus del patrimoni culinari català, i que ha posat en marxa la candidatura de la cuina catalana com a patrimoni cultural intangible de la humanitat. M.G.

Arxiu de l'autor: Manuel Guàrdia

Quant a Manuel Guàrdia

Mercats i identitat alimentària

Cuina de mercat, cuina catalana i dieta mediterrània