Menjar flexitarià –vegetarianisme més peix–, elaboració de pa mitjançant tècniques tradicionals i amb un enfocament innovador, i pagesia rigorosament ecològica són algunes de les propostes que obren perspectives en l’àmbit gastronòmic a Barcelona i la seva àrea.
Jordi Barri és l’introductor a Catalunya, a través del restaurant Flax&Kale, del menjar flexitarià, concepte gastronòmic nascut a Nova York que combina el vegetarianisme amb petites dosis de peix blau. Xavier Barriga, fundador dels forns de pa de Can Turris, uneix el coneixement de les tècniques més innovadores amb la preservació de les pràctiques tradicionals per recuperar el sabor del pa de la seva infantesa. Can Perol és un col·lectiu de sis famílies de pagesos d’entre 35 i 60 anys que, a Sant Vicenç dels Horts, vetllen per la salut de les persones i pel medi ambient amb la seva oferta de productes del camp conreats amb les tècniques de l’agricultura ecològica.
Foto: Albert Armengol
Jordi Barri, introductor a Catalunya de la cuina flexitariana i fundador del restaurant Flax&Kale,
Alta gastronomia en clau flexitariana
Jordi Barri (Lleida, 1979) va néixer el mateix any que el restaurant Paradís, regentat pels seus pares: la xef vegetariana Teresa Carles i l’empresari Ramon Barri. “Era un restaurant vegetarià petit, però que va causar un fort impacte en les terres lleidatanes. Hi havia sempre molta gent, procedent majoritàriament de cercles intel·lectuals: professors universitaris i escriptors”, explica.
Vegetarià de naixement i rodejat de manuals de cuina i plats deliciosos, a en Jordi se li va acabar despertant la curiositat i l’interès. “Hi ha gent que es rebel·la i fa el contrari que els pares, però jo m’ho vaig agafar com una oportunitat per dedicar-me a una cosa que m’agradava i que podia transformar cap a la meva veritable vocació: les finances i la comunicació.” Jordi Barri es va formar en aquestes dues disciplines i l’any 2011 va posar en marxa a Barcelona –juntament amb la seva germana Mar i els pares– el modern restaurant Teresa Carles: cuina vegetariana amb un toc artístic. Va ser llavors quan va iniciar els seus viatges arreu del món per aplegar idees culinàries i, així, aportar innovació als menús de la carta.
El 2014 va introduir a Catalunya el concepte novaiorquès de cuina flexitariana i va fundar el restaurant Flax&Kale, “que parteix d’una base vegetariana, però que no tanca la porta a petites porcions de peix blau, ric en omega-3: cuina saludable i flexible”. La filosofia del restaurant és apostar per la salut, i per això el van batejar amb el nom de dos superaliments: la kale, un tipus de col amb un alt contingut en fibra, molt antioxidant i antiinflamatòria, i el flax, que és el terme anglès per referir-se al lli, molt ric en l’àcid gras omega-3. “Qui ve al Flax&Kale és algú que no vol perdre vitalitat amb l’edat i comença per incorporar a la seva dieta superaliments que l’ajudin a aconseguir-ho.”
En un entorn idíl·lic, on es poden trobar sucs verds premsats en fred i en què s’ofereixen veritables peces d’art gastronòmiques amb aliments cuinats per sota dels 46 ºC –per conservar-ne tots els enzims–, plats sense gluten ni lactosa i postres amb un baix índex glucèmic, el restaurant es mostra inspirador i és el cel gastronòmic de tot amant de la salut i el bon menjar.
Foto: Albert Armengol
Xavier Barriga, impulsor de les fleques Can Turris.
Pa nou i de sempre
L’aroma de pa acabat de fer envaeix l’obrador de Can Turris, al carrer d’Aribau. El flequer Xavier Barriga (Barcelona, 1969) ha volgut recuperar el sabor del pa de la seva infantesa. Retorna als processos d’elaboració lents, amb fermentacions llargues i farines de gra no refinat, i evita les llavors transgèniques.
Set anys enrere en Xavier va obrir el primer obrador a Barcelona i més endavant va crear l’Institut Turris, on dissenya les varietats de pa que ofereix, que inclouen pans amb farina ecològica o varietats sense gluten. “Només utilitzem farines de productors de proximitat i de confiança. Ara estem integrant els pseudocereals com el fajol o l’amarant en el procés”, explica. També preparen pans nòrdics, fets amb sègol, però una de les delícies que han posat més en voga són els pans de primavera, hivern, estiu i tardor. “Incorporen més fibra, perquè inclouen tomàquet sec, pastanaga o bròquil”. Les espècies i les llavors també acaben de donar un punt exòtic i sorprenent a aquestes creacions.
Nascut en el si d’una família de forners, el seu pare el va fer estimar el procés d’elaboració del pa. “Des de la fragància del pa acabat de fer fins al moment en què t’enfarines les mans per amassar, estàs seguint un procés artesanal que té un punt de màgia”, afirma. Quan era adolescent es va enamorar de l’art de fer pa a l’obrador familiar, però amb vint-i-tres anys va visitar Portugal, Itàlia, França i Dinamarca, on es va formar, va assistir a cursos i va començar a col·laborar en revistes especialitzades.
El coneixement de les tècniques més innovadores, unit a la preservació de certes pràctiques tradicionals, fa que el pa que enforna Xavier Barriga sigui modern, però alhora molt autèntic. “Fem la massa mare prescindint del llevat, només amb aigua i farina, que és el mètode natural i que s’havia utilitzat per fer llevar el pa en l’antiguitat.”
Aquesta massa es deixa fermentar a temperatura ambient i s’hi va afegint aigua i farina de força quan sigui convenient. Segons en Xavier, “una fermentació més llarga permet que el flequer i el seu equip puguin fer vida de dia i dormir a les nits”. El gust del pa també és diferent: molles més atapeïdes, crosta cruixent i amb un toc caramel·litzat, matisos àcids i una textura robusta que ens fa viatjar al passat. “La paciència, la lentitud i el respecte són bons en l’art de fer néixer el pa”, considera.
Foto: Albert Armengol
Anna Molner, membre de Can Perol, col·lectiu de pagesos ecològics de Sant Vicenç dels Horts i el Tarragonès.
Agricultura ecològica amb ànima
Joan Raventós i Anna Molner formen part de Can Perol, un col·lectiu de sis famílies de pagesos d’entre trenta-cinc i seixanta anys que vetllen per l’agricultura ecològica, la major part situades a Sant Vicenç dels Horts. Fills i néts de camperols, han heretat els valors del respecte per la terra i n’han fet la seva filosofia. “Fem agricultura ecològica perquè no malmet la terra. Conreem unes tres hectàrees d’horta variada i de temporada i tenim quatre tipus de fruiters: presseguers, mirabolaners, cirerers i oliveres”, explica l’Anna.Aquestes famílies d’agricultors s’han associat i ofereixen cistelles ecològiques a escoles, famílies, cooperatives i compradors per Internet. “Per evitar els pesticides i els tòxics que contaminen la terra utilitzem els mètodes següents: deixem franges d’espai entre conreu i vegetació, per acollir els insectes beneficiosos que es menjaran el pugó; no fem servir adobs químics, ni llavors transgèniques; fem diversificació i rotació de cultiu, per permetre una bona regeneració de la terra, i utilitzem sistemes agroecològics per evitar els insectes nocius que es podrien menjar verdures i fruita –informa en Joan–. Posem trampes amb atraients alimentaris, que agraden molt a la mosca de l’oliva o del préssec, o deixem anar la feromona femenina de l’insecte a través de dues caixetes que situem a cada banda de l’arbre fruiter. La feromona atrau els insectes cap a dins de la caixeta i d’aquesta manera evitem que piquin la fruita. No abusem dels insecticides naturals com ara el pelitre, només els fem servir en última instància, tot i que estan permesos dins l’agricultura ecològica i són biodegradables.”
Fotos: Albert Armengol
Joan Raventós, membre de Can Perol, col·lectiu de pagesos ecològics de Sant Vicenç dels Horts i el Tarragonès.
Els pagesos de Can Perol també treballen per la recuperació local d’espècies hortícoles. “Hem ajudat a recuperar l’albergínia blanca, els espigalls, els brotons de la col, el cigronet petit o la mongeta del ganxet”, afegeix Joan Raventós. Algunes d’aquestes varietats s’havien perdut perquè no eren tan resistents als insectes com altres de més comercials. “Tenim productes de temporada: el nostre lema és que seguim el ritme de la terra i el seu calendari natural de pagès. Quan no és època de tomàquets, no n’oferim. Això sí, com que treballem en xarxa uns ens dediquem més a la fruita i altres a les hortalisses. Els productes que venem són de proximitat, perquè els integrants de Can Perol estem ubicats a les comarques del Baix Llobregat i del Tarragonès.”
Retroenllaç: Barcelona, ciutat de literatura | Núvol